Dos tipos de vinho

Não existe uma quantidade finita de tipos de vinho. O que existem são alguns critérios de classificação - espécie de uvas, cor, quantidade de açúcar, presença de gás, métodos específicos de produção - que tomados juntos, geram uma infinidade de tipos de vinho. O vinho pode ser:

• feito com uvas viníferas, ou americanas (em muitos países, só é permitido fazer vinho a partir de uvas viníferas);
• espumante, frisante, ou 'tranquilo', isto é, sem gás;
• seco, semi-seco, semi-doce (suave), doce, sendo que há diferentes formas válidas de se obter o teor residual de açúcar (colheita tardia, uvas congeladas - ice wine, uvas botrytizadas, cozimento do mosto). Os espumantes podem ser extra-brut, brut, seco (sec/dry), semi-seco ou doce.
• branco, tinto, rosado, amarelo (o vin jaune do Jura, na França), laranja (ver Vinhos Laranjas), ou clarete (como, por exemplo, o Tremendus).
• fortificado, isto é, é acrescentado álcool vínico ao vinho durante o processo.

Uvas viníferas versus uvas americanas

Existem diversas espécies de uvas, mas basicamente, comercialmente, classificamos tudo em dois grupos: uvas viníferas e uvas de mesa. As uvas viníferas são de origem européia, e na maior parte do mundo só é permitido produzir vinhos a partir delas.

O Brasil é um dos poucos países a permitir a produção de vinhos com as uvas de mesa (Isabel, Bordô, Niagara, etc.), por uma questão de tradição. Essas uvas normalmente têm componentes aromáticos indesejáveis, que dão o gosto característico, que é descrito como 'gosto de suco de uva'. Além disso, têm pouco açúcar, e por isso, normalmente contém adição de açúcar, tanto para aumentar a quantidade de álcool, quanto para adoçar (os vinhos suaves).

Para distinguir os vinhos de um tipo e de outro, a legislação brasileira utiliza os termos vinho de mesa (isto é, feito de uvas de mesa), e vinho fino (feito de uvas viníferas).

Cor

Oficialmente, os vinhos se classificam em apenas três cores: branco, tinto ou rosado (rosé). Mas a realidade é um pouco mais complexa que isso. A seguir, alguns exemplos de cores que podemos encontrar:

• laranja: são vinhos brancos que passam por maceração com as cascas, e posterior período oxidativo. Como resultado, eles adquirem uma tonalidade entre cobre e âmbar, e já se cunhou o termo orange wines (leia: Vinhos Laranjas).
• âmbar: vários vinhos fortificados são envelhecidos em processos oxidativos que o deixam com uma cor âmbar. Por exemplo, Porto White, e Jerez. Alguns Jerez ficam tão escuros que a cor fica castanha. Por outro lado, vinhos tintos, igualmente oxidados, podem adquirir as mesmas cores, âmbar e castanha, como por exemplo, o Porto Tawny.
• vin jaune: apesar de quase todo vinho branco ser, na realidade, amarelo, existe um vinho que toma para si a designação de vinho amarelo. É produzido na região do Jura, França, que amadurece por mais de 6 anos com uma camada de leveduras, e adquire uma cor mais intensa.
• clairet (clarete): Bordeaux, na França, possui uma DOC para designar vinhos tintos que são tão claros, que são rosés. Em termos de intensidade de cor, estão entre um rosé e um tinto, mas oficialmente são rosés. Em Portugal, o mesmo tipo é chamado de palhete.
• clarete da Rioja: se no restante da Europa, um clarete se refere a um 'quase-tinto', na Rioja, se refere um estilo de vinho tradicional 'quase-branco', feito de uvas brancas e tintas. Freqüentemente têm uma tonalidade alaranjada.

Observação: Vinho Verde não se refere à cor. Ele é uma denominação de origem. Veja: Dos Vinhos Verdes.

Presença de gás

Oficialmente existem os espumantes, os frisantes, e os vinhos sem gás (chamados de vinhos tranquilos).

• espumante: um vinho que possui quantidade de gás de pelo menos 5 atmosferas de pressão. Além disso, o gás deve ser produzido de forma natural, por fermentação (veja mais detalhes: Da vinificação: Espumantes).
• frisante: vinho que possui pressão menor que o espumante, em geral, 3 atmosferas. Os Lambruscos são os frisantes mais conhecidos.

Champagne, Cava e Prosecco, entre tantos outros, são espumantes. Obviamente, a recíproca não é verdadeira: nem todo espumante pode ser chamado de Champagne.

Métodos de produção

Existem basicamente 3 diferentes processos para obtenção de gás:

• método tradicional: o vinho passa por uma segunda fermentação em garrafa, e esta segunda fermentação gera o gás do espumante. É o único método permitido em Champagnes, e Cavas, por exemplo;
• método Charmat: a segunda fermentação é feita em tanques pressurizados. Esta forma é a mais tradicional dos Proseccos;
• método Asti: neste método, tanto o álcool quanto o gás são obtidos em uma única fermentação. O método tem o nome da região, famosa por produzir o Moscato d'Asti.

Para mais detalhes, leia: Dos Champagnes e espumantes.

Açúcar residual

Quanto ao teor de açúcar, vinhos tranquilos podem ser classificados como: seco, semi-seco, semi-doce (no Brasil, suave), doce. Espumantes, por sua vez, podem ser brut nature, extra-brut, brut, seco (sec/dry), semi-seco ou doce.

Em geral, não é permitido adicionar açúcar ao vinho, para deixá-lo doce. O açúcar deve ser residual, ou seja, estava na uva, e não foi fermentado. Existem duas exceções, a primeira são os espumantes, em que o açúcar pode ser adicionado ao final, em uma solução chamada licor de dosagem, para se definir o nível de doçura do mesmo. A segunda exceção se trata de vinhos de qualidade duvidosa produzidos em países com legislações muito permissivas.

Nos vinhos tranqüilos e de sobremesa, o açúcar presente se trata de açúcar residual, isto é, proveniente da uva, que não foi fermentado. Para isso, existem diversas técnicas. Em alguns casos, é possível concentrar tanto açúcar nas uvas, que as leveduras irão morrer sem conseguir fermentar tudo (as leveduras que produzem álcool também morrem quando a concentração de álcool atinge um limite). Se a quantidade de açúcar da uva não for tão grande, também é possível interromper a fermentação, com fortificação.

Formas de se concentrar o açúcar das uvas:

• colheita tardia (comumente designada late harvest): a colheita só ocorre após as uvas passarem da colheita, e se passificarem no pé;
• botritização (podridão nobre): consiste na ação de um fungo específico (botrytis cinerea) que causa o ressecamento da uva, perdendo água e mantendo o açúcar, sem causar aromas desagradáveis ou amargor (por exemplo, o Tokaji);
• passificação: as uvas são colhidas, e deixadas secando, às vezes ao sol, às vezes à sombra apenas pelo vento quente. (PX, Marsala, Vinsanto)
• eiswein (ou icewine): as uvas devem congelar no pé (-8ºC ou menos), serem colhidas, transportadas e prensadas ainda congeladas. Com isso, boa parte da água (em forma de gelo) fica retida na prensa, e o restante do mosto fica muito mais concentrado;
• cozimento do mosto: um método pouco usual consiste em cozinhar o mosto, em temperatura controlada, para reduzir a concentração de água. Esta forma é encontrada no tradicional vinho de sobremesa da Provence, o Vin Cuit.

Fortificação

O processo mais clássico de interrupção da fermentação é a fortificação. Adiciona-se álcool (normalmente aguardente vínica) até um nível que mata as leveduras. Vinhos do Porto, Madeira, Moscatéis e os Vin Doux Naturels são fortificados para se interromper a fermentação, e conservar o açúcar residual.

Porém, também é possível obter vinhos secos e fortificados. Para isso, eles são fortificados após o final da fermentação, quando praticamente todo o açúcar residual foi consumido. O exemplo mais conhecido são os Jerez (como o Fino, Oloroso ou Amontillado).

Os diversos tipos de vinho

Fazendo todas as possíveis combinações dessas características, temos diversos tipos de vinho:

• espumante branco brut, método tradicional (como o Champagne Piper Heidsick);
• espumante rosado brut (como o Cava Anna de Codorníu Rosé ou o português Terras do Demo Rosé);
• espumante branco brut método Charmat: (como o Prosecco Particella 68);
• espumante rosado semi-seco (por exemplo o Chandon Passion);
• espumante tinto brut, extra-brut, seco, semi-seco, etc. Espumante tinto é raro, mas existe. Veja, por exemplo, este produzido pela Parigot;
• frisante tinto seco, semi-seco, etc. (Lambruscos);
• vinho fortificado tinto doce, como Porto Ruby e Tawny;
• vinho fortificado branco doce, como o Porto branco;
• vinho fortificado branco seco, como os Jerez Fino e Manzanilla;
• vinho branco doce botritizado (Tokaji);
• e diversas outras combinações.