6 de setembro de 2021

Queijos e vinhos

No imaginário popular, vinho e queijo foram feitos um para o outro. No entanto, queijo é um dos temas mais difíceis na harmonização com vinhos, pois entram em conflito mais frequentemente do que harmonizam. A maior parte dos queijos tem amargor, e uma cremosidade que não permite a associação com taninos, causando amargor nos vinhos. Além do mais, muitos queijos têm sabores muito fortes, que facilmente se sobrepõem a muitos vinhos.

Existe uma quantidade imensa de tipos de queijos, de sabores muito distintos, que variam quanto à produção:

  • tipo de leite: de vaca, ovelha, cabra, búfala, etc.
  • leite pasteurizado ou cru;
  • feito de coalho ou soro (estes últimos não são tecnicamente queijos)
  • tempo de maturação;
  • inoculado com fungos, lavados ou defumados;
  • etc.

Mas do ponto de vista da harmonização com vinho, a maioria dos queijos podem ser grosso modo divididos em 6 categorias, em função de como reagem com cada tipo de vinho.

26 de julho de 2021

Alimentos de alto risco

Conforme mencionado na Introdução à harmonização, a maioria dos alimentos é bastante flexível, permitindo uma ampla gama de vinhos. No entanto, alguns possuem características que os tornam mais complicados. Esses alimentos de alto risco possuem uma ou mais das seguintes características:

  • muito sal: o sal reduz a percepção de aromas frutados, de acidez, e ressalta amargor;
  • amargor: o amargor no alimento reduz a sensação de acidez do vinho, ressaltando o amargor deste;
  • taninos: alimentos com taninos ressaltam os taninos e amargor dos vinhos;
  • acidez: comidas ácidas podem anular a acidez do vinho;
  • picância: a picância e o álcool se ressaltam mutuamente, e podem se tornar desagradáveis;
  • untuosidade: bloqueia as papilas gustativas, anulando o sabor dos vinhos;

A seguir, temos alguns exemplos desses alimentos, e conselhos de como lidar com eles.

28 de junho de 2021

Molhos e harmonização

Em pratos de massa, não resta dúvidas que é o molho que determina a harmonização. Mas também quando acompanha a proteína, muitas vezes o molho pode mudar completamente o prato, e ser determinante na escolha do vinho.

Por exemplo, para um suculento steak por si só, a escolha mais natural recairia em tintos encorpados e com alto nível de taninos. Mas se for escoltado por um molho ácido de limão, por exemplo, a acidez do molho entraria em conflito, anulando a acidez do vinho, e ressaltando amargor. Neste caso, o vinho mais indicado será um branco de alta acidez.

Outro exemplo: um filé de frango por si só, é um alimento de baixo risco, e aceita grande diversidade de vinhos: tintos leves, rosés, brancos leves ou encorpados. Mas no caso de ser servido com um molho a base de creme, por um lado, o molho entra em conflito com taninos dos tintos, e por outro, vinhos mais leves provavelmente seriam apagados pela untuosidade do molho. Neste caso, a escolha se restringe a brancos encorpados, que tenham passado por fermentação malolática.

A seguir, estão algumas famílias de molhos, e como eles interagem com os vinhos.

6 de junho de 2021

Harmonização por método de cocção

A cocção altera os alimentos, transformando seus componentes:

  • as proteínas se coagulam, quebrando-se em cadeias menores, e se tornam mais firmes;
  • o amido se aglutina, absorve líquido, e se torna mais espesso;
  • a gordura se derrete (no entanto, essa reação é reversível, de forma que ela volta a se solidificar, quando resfria);
  • o alimento perde água;
  • açúcares podem se caramelizar (em calor seco, acima de 170ºC).

Tudo isso altera a forma como os elementos do vinho interagem com a comida. A seguir, descrevemos como cada método altera os alimentos, e quais as conseqüências para a harmonização.

23 de maio de 2021

Formas de interação entre vinho e comida

A harmonização depende das características organolépticas da comida e do vinho:

  • intensidade de sabor;
  • texturas;
  • componentes do vinho (acidez, açúcar, adstringência, álcool, amargor) versus sabores da comida (ácido, doce, salgado, amargo);
  • aromas.

Ela depende de como esses elementos interagem, quando combinados. O efeito, se positivo ou negativo, depende do gosto pessoal; mas os efeitos descritos abaixo tendem a se aplicar à maioria das pessoas.

16 de maio de 2021

Introdução à harmonização

Este é o primeiro de uma série de textos abordando o tema harmonização entre vinho e comida. Neste primeiro texto, são apresentados alguns temas superficiais. No próximo, será apresentado como o vinho e a comida podem interagir entre si, em função de suas características. Na seqüencia, serão abordados os temas métodos de métodos de cocção, molhos, alimentos difíceis, queijos e, por fim, algumas harmonizações clássicas.

Introdução

Harmonizar é associar dois elementos, como por exemplo vinho e comida, de forma que interajam entre si de uma forma harmônica, isto é, sem conflito.

Os conceitos da harmonização podem ser aplicados a qualquer bebida. No entanto, é muito mais associado ao vinho, por dois motivos. Primeiro, pela herança cultural, do vinho visto como parte da refeição, ao menos na Europa; segundo, porque o vinho tem um inerente caráter gastronômico, dados seus componentes gustativos, em especial, acidez e adstringência (e em geral, ausência de amargor).

O ideal é que vinho e comida ressaltem as qualidades um do outro, que juntos, sejam melhores do que cada um individualmente. Mas nem sempre, isso acontece. Ao se associar o vinho com a comida, pode acontecer um dos seguintes cenários:

  • vinho e comida podem entrar em conflito, se prejudicando mutuamente;
  • o vinho pode anular a comida, ou vice-versa;
  • vinho e comida podem não interagir, sem afetar um ao outro, nem pra melhor, nem pra pior;
  • um pode realçar características positivas (ou corrigir algo negativo) no outro;
  • ambos podem se realçar mutuamente.

A forma como o vinho e a comida irão interagir entre si depende das características organolépticas de um e de outro: intensidade de sabor, características gustativas (acidez, amargor, doçura, adstringência, álcool e sal), e até mesmo texturas e aromas.

6 de fevereiro de 2021

Principele "R" 2011 revisitado

Em 2014, escrevi a respeito do vinho Principele "R" 2011 (releia, aqui), um vinho romeno importado pela Winelands. Na época, havia comprado 3 garrafas; e por ser um vinho de guarda, guardei uma até este ano.