24 de julho de 2015

Para quê o garçom te entrega a rolha no restaurante?

Você foi ao restaurante, e pediu um vinho. O garçom traz a garrafa até você, e mostra o rótulo, para que você possa conferir que foi exatamente o vinho que pediu. Você confirma: é esse mesmo. Então, ele pega o saca-rolhas, corta a cápsula da garrafa, tira a rolha, e te entrega. Ora, pra quê? O que se pode inferir dela? Muita gente, sem saber pra quê o garçom lhe entregou a rolha, cheira, sem saber o que esperar.

Pois bem, pra quê o garçom tradicionalmente entrega a rolha ao cliente? Para que ele possa conferir se a rolha vazou, como a da foto abaixo.


O vinho percorreu toda a altura da rolha, como é possível visualizar na foto acima, e um pouco do que vazou, secou e formou essa coroa tinta ao redor da parte de cima dela. No caso desta, a parte de fora já estava seca, mas poderia até mesmo ainda estar úmida, não importa. É quase certo que, assim como aconteceu com o vinho em questão, ele havia entrado em contato com oxigênio, e estava avinagrado. Não é como se fosse vinagre puro, mas como se tivessem pingado algumas gotas de vinagre dentro da garrafa.


Qual a chance de isso acontecer? Uma em mil? Uma em dez mil, provavelmente, mas acontece. Acho que foi a primeira vez que vi acontecer. E se isso ocorrer no restaurante, certamente você tem o direito de pedir para trocar a garrafa. Aliás, em um restaurante com serviço sério, com o vinho avinagrado, o sommelier nem deveria esperar o cliente pedir, já levaria a garrafa embora, e traria outra.

Como eu vi na minha visita a uma fábrica de rolhas, a indústria tem investido fortemente na melhoria da qualidade de seu produto, para que esse e outros problemas sejam cada vez mais raros. Mas acontecem, e por isso você ainda pode cruzar o caminho com uma. E se encontrar uma rolha assim, na dúvida, pode recusar a garrafa.

7 comentários:

  1. Já tive a rara oportunidade do vinho está avinagrado sem que tenha havido vazamento na rolha. Ao abrir a garrafa só pude identificar cheirando o lado da rolha do contanto com o vinho. Rejeitei a garrafa e foi confirmado pelo metre.

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    1. Para tanto, certamente teria sido ainda mais fácil se tivesse cheirado o próprio vinho. Mas que bom que o pôde identificar, e que o restaurante tenha realizado a troca.

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  2. Tenho uma dúvida sobre o porque ele coloca um pouquinho só de vinho e me dá..como se fosse pra eu provar...pra ver se eu gosto? Ou pra sentir se não está avinagrado?

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    1. Prezado leitor, o objetivo desta prova é verificar se o vinho não tem defeitos. Um dos defeitos possíveis, é o de estar avinagrado. Outros são o gosto de rolha (bouchonée), a oxidação (que é diferente do avinagramento), contaminações por Brett (o que pode ocasionar vários cheiros anormais, como de curral, ou de esparadrapo), ou ainda um gosto de redução (ovo cozido ou mesmo ovo podre).

      Para mais detalhes sobre esses defeitos, recomendo a seguinte reportagem da Revista Adega:
      http://revistaadega.uol.com.br/artigo/os-defeitos-e-os-defeitos-do-vinho_436.html.

      Além disso, é um pouco em cima da hora, mas para quem é de Campinas, e se interessa, na próxima segunda-feira (01/08/2016) haverá uma palestra na ABS Campinas para ensinar a identificar os defeitos do vinho:
      http://abs-campinas.com.br/events/degustacao-tecnica-defeitos-do-vinho/.

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    2. E completando a resposta, se o vinho apresenta defeitos, você pode devolver a garrafa, e o restaurante é obrigado a fazer a troca. Mas se apenas não gostou do vinho, porque não é do seu gosto, mas o vinho não tem nenhum defeito, então o restaurante não precisa trocar a garrafa.
      Espero tê-lo esclarecido!

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  3. Diz-se que nos Estados Unidos não é permitido rolhas de cortiça pela contaminação com TCA (tricloroanisol) produzido por fungos, até 5 %. Isto é verdade ?

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    1. Olá Mario,
      que as rolhas de cortiça são consideradas uma dos principais causas de contaminação pelo TCA é verdade. No entanto, que os Estados Unidos tenham proibido o seu uso, não.
      A rolha de cortiça é ainda considerada a melhor vedação para vinhos de alta gama, principalmente os de longa guarda. Por outro lado, pesquisas indicam que o consumidor americano está entre os mais os mais conservadores, e portanto que mais valorizam o vinho com rolha de cortiça.

      A Amorim, a maior produtora de rolhas do mundo, cita algumas pesquisas de mercado nos Estados Unidos, que apontam alguns dados interessantes:
      http://www.amorimcork.com/pt/products/cork-vs-artificial-closures/.

      Observe ainda que já se sabe que as rolhas de cortiça não são a única causa da contaminação com TCA (barricas de madeira também podem conter os fungos causadores) e a indústria tem investido fortemente para diminuir a contaminação das rolhas.

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