Molhos e harmonização

Em pratos de massa, não resta dúvidas que é o molho que determina a harmonização. Mas também quando acompanha a proteína, muitas vezes o molho pode mudar completamente o prato, e ser determinante na escolha do vinho.

Por exemplo, para um suculento steak por si só, a escolha mais natural recairia em tintos encorpados e com alto nível de taninos. Mas se for escoltado por um molho ácido de limão, por exemplo, a acidez do molho entraria em conflito, anulando a acidez do vinho, e ressaltando amargor. Neste caso, o vinho mais indicado será um branco de alta acidez.

Outro exemplo: um filé de frango por si só, é um alimento de baixo risco, e aceita grande diversidade de vinhos: tintos leves, rosés, brancos leves ou encorpados. Mas no caso de ser servido com um molho a base de creme, por um lado, o molho entra em conflito com taninos dos tintos, e por outro, vinhos mais leves provavelmente seriam apagados pela untuosidade do molho. Neste caso, a escolha se restringe a brancos encorpados, que tenham passado por fermentação malolática.

A seguir, estão algumas famílias de molhos, e como eles interagem com os vinhos.

Harmonização por método de cocção

A cocção altera os alimentos, transformando seus componentes:

• as proteínas se coagulam, quebrando-se em cadeias menores, e se tornam mais firmes;
• o amido se aglutina, absorve líquido, e se torna mais espesso;
• a gordura se derrete (no entanto, essa reação é reversível, de forma que ela volta a se solidificar, quando resfria);
• o alimento perde água;
• açúcares podem se caramelizar (em calor seco, acima de 170ºC).

Tudo isso altera a forma como os elementos do vinho interagem com a comida. A seguir, descrevemos como cada método altera os alimentos, e quais as conseqüências para a harmonização.