Conforme mencionado na Introdução à harmonização, a maioria dos alimentos é bastante flexível, permitindo uma ampla gama de vinhos. No entanto, alguns possuem características que os tornam mais complicados. Esses alimentos de alto risco possuem uma ou mais das seguintes características:
- muito sal: o sal reduz a percepção de aromas frutados, de acidez, e ressalta amargor;
- amargor: o amargor no alimento reduz a sensação de acidez do vinho, ressaltando o amargor deste;
- taninos: alimentos com taninos ressaltam os taninos e amargor dos vinhos;
- acidez: comidas ácidas podem anular a acidez do vinho;
- picância: a picância e o álcool se ressaltam mutuamente, e podem se tornar desagradáveis;
- untuosidade: bloqueia as papilas gustativas, anulando o sabor dos vinhos;
A seguir, temos alguns exemplos desses alimentos, e conselhos de como lidar com eles.