Queijos e vinhos

No imaginário popular, vinho e queijo foram feitos um para o outro. No entanto, queijo é um dos temas mais difíceis na harmonização com vinhos, pois entram em conflito mais frequentemente do que harmonizam. A maior parte dos queijos tem amargor, e uma cremosidade que não permite a associação com taninos, causando amargor nos vinhos. Além do mais, muitos queijos têm sabores muito fortes, que facilmente se sobrepõem a muitos vinhos.

Existe uma quantidade imensa de tipos de queijos, de sabores muito distintos, que variam quanto à produção:

• tipo de leite: de vaca, ovelha, cabra, búfala, etc.
• leite pasteurizado ou cru;
• feito de coalho ou soro (estes últimos não são tecnicamente queijos)
• tempo de maturação;
• inoculado com fungos, lavados ou defumados;
• etc.

Mas do ponto de vista da harmonização com vinho, a maioria dos queijos podem ser grosso modo divididos em 6 categorias, em função de como reagem com cada tipo de vinho.

Alimentos de alto risco

Conforme mencionado na Introdução à harmonização, a maioria dos alimentos é bastante flexível, permitindo uma ampla gama de vinhos. No entanto, alguns possuem características que os tornam mais complicados. Esses alimentos de alto risco possuem uma ou mais das seguintes características:

• muito sal: o sal reduz a percepção de aromas frutados, de acidez, e ressalta amargor;
• amargor: o amargor no alimento reduz a sensação de acidez do vinho, ressaltando o amargor deste;
• taninos: alimentos com taninos ressaltam os taninos e amargor dos vinhos;
• acidez: comidas ácidas podem anular a acidez do vinho;
• picância: a picância e o álcool se ressaltam mutuamente, e podem se tornar desagradáveis;
• untuosidade: bloqueia as papilas gustativas, anulando o sabor dos vinhos;

A seguir, temos alguns exemplos desses alimentos, e conselhos de como lidar com eles.

Molhos e harmonização

Em pratos de massa, não resta dúvidas que é o molho que determina a harmonização. Mas também quando acompanha a proteína, muitas vezes o molho pode mudar completamente o prato, e ser determinante na escolha do vinho.

Por exemplo, para um suculento steak por si só, a escolha mais natural recairia em tintos encorpados e com alto nível de taninos. Mas se for escoltado por um molho ácido de limão, por exemplo, a acidez do molho entraria em conflito, anulando a acidez do vinho, e ressaltando amargor. Neste caso, o vinho mais indicado será um branco de alta acidez.

Outro exemplo: um filé de frango por si só, é um alimento de baixo risco, e aceita grande diversidade de vinhos: tintos leves, rosés, brancos leves ou encorpados. Mas no caso de ser servido com um molho a base de creme, por um lado, o molho entra em conflito com taninos dos tintos, e por outro, vinhos mais leves provavelmente seriam apagados pela untuosidade do molho. Neste caso, a escolha se restringe a brancos encorpados, que tenham passado por fermentação malolática.

A seguir, estão algumas famílias de molhos, e como eles interagem com os vinhos.

Harmonização por método de cocção

A cocção altera os alimentos, transformando seus componentes:

• as proteínas se coagulam, quebrando-se em cadeias menores, e se tornam mais firmes;
• o amido se aglutina, absorve líquido, e se torna mais espesso;
• a gordura se derrete (no entanto, essa reação é reversível, de forma que ela volta a se solidificar, quando resfria);
• o alimento perde água;
• açúcares podem se caramelizar (em calor seco, acima de 170ºC).

Tudo isso altera a forma como os elementos do vinho interagem com a comida. A seguir, descrevemos como cada método altera os alimentos, e quais as conseqüências para a harmonização.