Zaranda Cinsault 2018

Já faz tempo que comentei (aqui) como o Chile tem produzido mais e mais novidades, reciclando seu passado vinícola. Há os vinhos fermentados em tinajas, as vinhas velhas de Carignan, e os "pipeños de boutique". A bola da vez é a Cinsault, que já nos últimos anos, temos tido a oportunidade de ver no mercado brasileiro. Não deve ter o mesmo apelo que um Vigno, pois se tratam de vinhos mais leves e perfumados, características que agradam a grande parte dos consumidores, mas não rendem notas tão altas em concursos e avaliações.

A Cinsault é originária do sul da França, entre o Languedoc e a Provence, e é amplamente cultivada. É muito usada para vinhos rosés, mas não vemos com tanta frequência nos rótulos, pois é usada com muito mais frequência em cortes, seja em rosés ou tintos. É uma variedade de bagos grandes, casca fina, pouca matérias corante, poucos taninos, produtiva e resistente ao calor e a condições de seca. Por isso, é muito cultivada no Marrocos, no Líbano, e na África do Sul.

Sua história no Chile é muito similar à da Carignan. Por ser muito produtiva, foi uma das variedades mais cultivadas do mundo nas primeiras décadas pós-filoxera (devido ao mar de vinhos do Languedoc). No Chile, foi plantada com subsídios do governo, em substituição à País (a variedade usada nos pipeños), como forma de aumentar o valor dos vinhos produzidos no "sul" (à época, principalmente Maule e Itata). A Carignan foi a preferida no Maule, enquanto a Cinsault foi mais plantada mais no Itata. À época, o replantio não trouxe os resultados esperados, e o que não foi replantado, foi abandonado. E nos últimos anos, essas vinhas que estavam ao abandono têm sido encontradas e recuperadas pelas mãos de enólogos visionários.

A Viña Zaranda é um desses casos. Ela foi criada apenas em 2011 por Juan Ignacio Acuña, Chef e sommelier, para reconverter os vinhedos da família, em Coelemu (zona de Costa), Itata, em uma produção de qualidade. O vinhedo que deu origem a este vinho foi plantado em 1954, com condução em vaso. Mas Juan Ignacio não começou do nada: contou com o incentivo e consultoria de François Massoc, um dos enólogos por trás do Clos des Fous.

O Zaranda Cinsault 2018 é um vinho de cor rubi de intensidade média/baixa, com aroma de intensidade média/alta a frutas vermelhas frescas, com um pouco de folhas secas e leve tostado e especiarias doces. Tem corpo leve, com taninos leves, e acidez em destaque. Um tinto perfeito para se servir um pouco mais fresco que o habitual, quando dá aquela vontade de se tomar um tinto no verão.

Queijos e vinhos

No imaginário popular, vinho e queijo foram feitos um para o outro. No entanto, queijo é um dos temas mais difíceis na harmonização com vinhos, pois entram em conflito mais frequentemente do que harmonizam. A maior parte dos queijos tem amargor, e uma cremosidade que não permite a associação com taninos, causando amargor nos vinhos. Além do mais, muitos queijos têm sabores muito fortes, que facilmente se sobrepõem a muitos vinhos.

Existe uma quantidade imensa de tipos de queijos, de sabores muito distintos, que variam quanto à produção:

• tipo de leite: de vaca, ovelha, cabra, búfala, etc.
• leite pasteurizado ou cru;
• feito de coalho ou soro (estes últimos não são tecnicamente queijos)
• tempo de maturação;
• inoculado com fungos, lavados ou defumados;
• etc.

Mas do ponto de vista da harmonização com vinho, a maioria dos queijos podem ser grosso modo divididos em 6 categorias, em função de como reagem com cada tipo de vinho.

Alimentos de alto risco

Conforme mencionado na Introdução à harmonização, a maioria dos alimentos é bastante flexível, permitindo uma ampla gama de vinhos. No entanto, alguns possuem características que os tornam mais complicados. Esses alimentos de alto risco possuem uma ou mais das seguintes características:

• muito sal: o sal reduz a percepção de aromas frutados, de acidez, e ressalta amargor;
• amargor: o amargor no alimento reduz a sensação de acidez do vinho, ressaltando o amargor deste;
• taninos: alimentos com taninos ressaltam os taninos e amargor dos vinhos;
• acidez: comidas ácidas podem anular a acidez do vinho;
• picância: a picância e o álcool se ressaltam mutuamente, e podem se tornar desagradáveis;
• untuosidade: bloqueia as papilas gustativas, anulando o sabor dos vinhos;

A seguir, temos alguns exemplos desses alimentos, e conselhos de como lidar com eles.

Molhos e harmonização

Em pratos de massa, não resta dúvidas que é o molho que determina a harmonização. Mas também quando acompanha a proteína, muitas vezes o molho pode mudar completamente o prato, e ser determinante na escolha do vinho.

Por exemplo, para um suculento steak por si só, a escolha mais natural recairia em tintos encorpados e com alto nível de taninos. Mas se for escoltado por um molho ácido de limão, por exemplo, a acidez do molho entraria em conflito, anulando a acidez do vinho, e ressaltando amargor. Neste caso, o vinho mais indicado será um branco de alta acidez.

Outro exemplo: um filé de frango por si só, é um alimento de baixo risco, e aceita grande diversidade de vinhos: tintos leves, rosés, brancos leves ou encorpados. Mas no caso de ser servido com um molho a base de creme, por um lado, o molho entra em conflito com taninos dos tintos, e por outro, vinhos mais leves provavelmente seriam apagados pela untuosidade do molho. Neste caso, a escolha se restringe a brancos encorpados, que tenham passado por fermentação malolática.

A seguir, estão algumas famílias de molhos, e como eles interagem com os vinhos.