25 de dezembro de 2013

O infame Lambrusco...

O Lambrusco entra na categoria dos vinhos que têm péssima reputação entre enófilos, mas que vendem igual água. Tanto que é o estilo de vinho mais exportado da Itália.

Eu apenas havia provado alguns poucos rótulos, desses que encontramos em qualquer supermercado. E devo confessar que dá para entender porque fazem sucesso. Parecem refrigerante, só que com álcool. São docinhos, pouco alcoólicos, não se sentem os taninos, e o gás ajuda a disfarçar os defeitos. Mal dava pra distinguir entre o branco e o rosé, fora a cor. Só não sei qual é o efeito no dia seguinte, após tomar uma grande quantidade destes vinhos.

Mas já havia lido que nem todo Lambrusco é como esses, e que há os de qualidade superior. Primeiro, li no blog Pecado de Vinho: como escolher um bom Lambrusco. E este mês, na Revista Adega saiu uma matéria sobre o assunto.

Só faltava encontrar destes Lambruscos de melhor qualidade, para poder provar. E neste final de ano, encontrei alguns exemplares na Wine.com.br. E mesmo sendo de melhor qualidade, eles não são mais caros: entre R$18 e R$22, por garrafa. Comprei dois: Porta Soprana Lambrusco di Sorbara DOC Secco e Porta Soprana Lambrusco Grasparossa Di Castelvetro DOC Amabile.


Leitão assado

A ceia de natal foi a ocasião perfeita para provar os vinhos. Isso porque carne de porco é a harmonização mais recomendada para os bons Lambruscos.

Meu sogro havia ganhado um leitãozinho que preparamos para a ceia, assado e recheado com farofa. Ele já havia desossado e limpado o bicho retirando o excesso de gordura. Eu macerei o tempero no pilão: 10 dentes de alho, 3 colheres de sopa de sal, bastante pimenta do reino, sementes de erva doce, louro em pó (não achamos folhas de ouro frescas para comprar), alecrim fresco, dois dedos de pimenta dedo-de-moça, vários de pimenta de cheiro, e no final, o suco de um limão e meio. Ele 'lavou' a carne com cerveja, de acordo com o que havia visto em um programa de culinária. Após alguns minutos, escorreu a cerveja, e seguindo sua orientação, eu passei um pouco de sal pela carne, para só em seguida, espalhar o tempero.

Enquanto a carne marinava, preparamos o recheio. Ele retirou a pele da lingüiça (1Kg) ainda crua. Depois fritou o bacon (aproximadamente 300g), escorreu um pouco da gordura, e colocou a farinha de mandioca, para completar a farofa. O objetivo era que a carne da lingüiça cozinhasse apenas dentro do porco, por isso ela foi misturada crua à farofa, na hora de recheá-lo. Em seguida, fechamos o porco, amarramos com barbante, e colocamos para assar, lentamente. Ele ficou umas 6 horas até ficar pronto.



Nem preciso dizer que o leitão ficou uma delícia. O louro e o alecrim apareceram bastante, a pimenta ficou bem leve, e o sal foi na medida. Apenas a farofa ficou um pouco salgada, mas nós não havíamos acrescentado nenhum sal nela. Sendo assim, a única correção que poderíamos fazer é reduzir a quantidade de bacon.

E a harmonização com ambos espumantes também ficou excelente. Era possível perceber, mesmo com o amabile (doce), que a acidez aparecia de forma bem destacada, tanto que minha cunhada achou que estava tomando o seco. Como era de se esperar, ambos tinham o embate entre os taninos e as borbulhas, que passou despercebido ao lado do leitão. Pude comprovar como estes vinhos com gás (frisantes como estes Lambruscos, espumantes como os Parigot Mousseux, ou apenas efervescentes como o Vinho Verde tinto) precisam de comida para serem devidamente apreciados.

Por outro lado, os dois vinhos eram razoavelmente diferentes entre si. Era possível perceber uma certa doçura no amabile, que o deixava mais redondo, mais polido. Ao se provar o secco, notava-se mais a acidez e adstringência. Além disso, o seco tinha uma cor muito mais suave, era quase rosado, enquanto o outro era escuro como se espera de um tinto.


Lambruscos e Lambruscos

  1. No bom Lambrusco, o gás é resultado da fermentação - seja pelo método Charmat, ou mais raramente, pelo método tradicional. Dizem as más línguas que o Lambrusco de supermercado costuma ser gaseificado artificialmente.
  2. Lambrusco é também o nome da uva, ou melhor, de família de uvas que podem ser usadas na sua elaboração. As sub-variedades mais conceituadas são: Lambrusco di Sorbara, Lambrusco di Grasparossa e Lambrusco Salamino.
  3. Quanto à qualidade, eles são classificados em duas categorias: Indicazione Geografica Tipica/Protetta (I.G.T./I.G.P.) e Denominazione di Origine Controllata/Protetta (D.O.C./D.O.P.). Os bons, ou melhor, os mais conceituados, são os D.O.C., e contém no rótulo a expressão Denominazione di Origine, e o nome de uma das denominações abaixo:
    • Lambrusco di Sorbara
    • Lambrusco Grasparossa di Castelvetro
    • Lambrusco Salamino di Santa Croce
    • Lambrusco di Modena
  4. Eles são feitos sempre para consumo imediato. Por isso, não citam a safra; o que para mim, na realidade, é uma incoerência. Afinal, pode ser que essas garrafas fiquem nas prateleiras do supermercado por tempo demais. Por isso, é interessante saber quando ele foi engarrafado.
  5. Os Lambruscos de qualidade podem ser secos, ou suaves (amabile), tintos ou rosados, mas nunca brancos.

Frisante versus espumante

Os Lambruscos que provei se enquadram na categoria de vinhos frisantes, mas também há os espumantes. A diferença está na quantidade de gás, que está relacionada à diferença de pressão na garrafa. Um espumante tem que ter de 5 a 6 atmosferas de pressão, enquanto os frisantes têm que ter apenas 3 atmosferas.

24 comentários:

  1. O Lambrusco doce é um vinho que tomo com sobremesas e realmente é um frisante inferior. Talvez um Frascatti ou um Asti sejam um pouco melhor, nessa linha frisantes.

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    1. Olá, obrigado pelo comentário.

      Quanto a Frascati, nunca tomei espumante, só tomei a versão seca e sem bolhas.

      Já os Moscatos d'Asti realmente são uma opção bem melhor que Lambruscos IGT. Mas como são caros! Talvez alguns moscatéis nacionais também entreguem algo melhor (que os Lambruscos), com preço mais em conta.

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  2. E o linda donna, o que me diz.

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    1. Olá Chailaine,

      eu nunca provei o Linda Donna. No entanto, vendo o rótulo em imagens na Internet, nele consta o termo "Indicazione Geografica Tipica", o que é um mal sinal. Além disso, Lambrusco bom nunca é branco.
      Por outro lado, estes Lambruscos de categoria IGT são muito bem aceitos por pessoas não acostumadas a beber vinho, principalmente porque são sempre 'docinhos', quase um refrigerante com álcool. Isso é o que eu esperaria deste Linda Donna.

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  3. Ajudou muito p conhecer esse vinho

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  4. Oi, gostei muito da matéria!! Só não entendi porque não existe Lambrusco bom branco...

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    1. Olá Thiago, obrigado pelo elogio.
      Quanto aos Lambruscos brancos, assim define a legislação da DOC: eles devem ser tintos ou rosados. O Lambrusco branco, que foi uma criação para o mercado de exportação, não tem boa reputação, e acaba enquadrado nos Lambruscos inferiores, IGT.

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  5. Olá Rodrigo, muito boa a sua matéria! Você conhece o Lambrusco villa reggio? São os mais recomendado por distribuidora. Obrigada

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    1. Olá Maria,
      obrigado pelo elogio!
      Não conheço o Villa Reggio. Pelo que verifiquei, ele é um Lambrusco IGT, portanto, creio que não seja muito diferente da maioria.

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  6. Olá Rodrigo!
    Parabéns pela sensibilidade e didática com o tema. Me tire uma dúvida: porque os lambruscos com indicação de região típica em seus rótulos não são "bem" vistos?

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    1. Olá Geovane, obrigado pelo comentário.
      O problema é que a classificação IGT exige muito pouco dos produtores em termos regras de produção, tipicidade e qualidade. Por isso, a grande maioria dos Lambruscos IGT são feitos com o objetivo de parecerem esses 'refrigerantes com álcool', para exportação, e são produzidos com subvariedades de Lambruscos consideradas menos nobres, cultivadas com o objetivo de maximizar a produtividade em detrimento da qualidade, e com uso de grande quantidade de aditivos para corrigirem problemas na adega. Por isso eles são mais doces e têm menos sabor de vinho, o que agrada principalmente pessoas que não costumam beber vinho.

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  7. O Lambrusco Italiano CASCINA SANTA MARIA Branco Suave da região Emilia Romagna é excelente.. um dos melhores que já pude degustar. E você diz que não existe Lambrusco Branco? Explique-se melhor por favor.

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    1. Prezado leitor,
      eu disse que não existe Lambrusco branco classificado como DOC. Lambrusco branco, existe, mas é IGT (qualidade inferior). Não há nada de errado em você gostar muito dele, mas isso não faz dele um Lambrusco de qualidade superior.

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  8. Para a próxima experimente o vinho frisante "Castiço", líder de mercado em Portugal. È o que toda a gente consome com leitão, grelhados.

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    1. Olá, obrigado pela dica.
      Ainda não tinha ouvido falar deste vinho, mas deve ser mesmo similar aos Lambruscos. Imagino que o tinto seria o mais recomendado para o leitão, certo? Não sei se é possível encontrar dele no Brasil, mas quando voltar a Portugal, vou tentar prová-lo junto a um leitão, na Bairrada.

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    2. Olá,
      Pelo pouco que percebo, o metodo de produção é igual, em cuba fechada ou charmat, em termos de vinho tem muito menos gramas de açucar. Em Portugal nas zonas da Bairrada é principalmente o Castiço Branco que é consumido com o famoso Leitão a Bairrada.

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  9. Uma curiosidade: O que difere o paladar de um enólogo de um simples apreciador de vinhos? Não vou negar, amo lambrusco.... todos os que já provei. O cella é bem mais caro que os outros lambrusco, em torno de uns 12,00 mais caro e o sabor dele também é diferente, mas não sei diferenciar as notas, tipos de uva, etc entre os vinhos.

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    1. Prezada Silvia, peço desculpas pela demora em responder: eu estava de férias, e não encontrei um momento para te responder apropriadamente.
      Agora, respondendo à sua pergunta, o que difere o paladar de um profissional (enólogo ou sommelier) é a prática em identificar características do vinho de forma razoavelmente objetiva, ou seja, identificar acidez, equilíbrio, corpo, aromas, doçura, etc. Certamente um amador de vinho, com alguma orientação e treinamento adequado, pode chegar a desenvolver essas habilidades, de forma mais ou menos eficiente. Mas nem todo apreciador de vinhos realmente se dedica a essa análise, e apenas sabe dizer se gostou ou não de um vinho, muitas vezes sem saber direito o porquê. Isso não é errado, é apenas a forma como a maioria dos apreciadores tomam o vinho (e qualquer outra bebida).

      Também não é errado gostar de Lambruscos. Todo mundo pode gostar do que quiser. Por outro lado, o que faz os Lambruscos serem populares é exatamente o que desagrada profissionais e apreciadores de outros tipos de vinho: excesso de doçura, e pouca acidez. Eu creio que é isso que atrai seu público cativo, e é por isso que, normalmente, quem gosta de Lambrusco não gosta de vinho seco e vice-versa. Mas deve existir espaço para todos, e cada um pode tomar o que prefere; inclusive, pode gostar dos dois tipos de bebida.

      Quanto ao Lambrusco Cella, não sei se já o provei (eu acho que sim, mas não tenho certeza), mas sendo um produto de larga escala, não creio que ele se destaque o suficiente de outros Lambruscos de supermercado. Os Lambruscos DOC, como os que comentei neste texto, esses sim se destacam, principalmente por terem uma doçura muito menos acentuada (um deles é completamente seco).

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  10. EU NÃO TROCO UM ESPUMANTE NACIONAL OU MESMO FRISANTE (QUE É MAIOS FRACO EM QUALIDADE) POR UM LAMBRUSCO SÓ PORQUE ELE É IMPORTADO. BRASILEIRO TEM ESSA MANIA DE VALORIZAR O QUE É DOS OUTROS E O DE CASA NÃO. TEMOS MOSCATÉIS DE QUALIDADE EXEMPLAR E FRESQUINHOS, PRODUZIDOS COM MUITO SUOR E COM IMPOSTOS ALTISSIMOS. DIFICULDADE DE SOBREVIVER E PODEM SER ENCONTRADOS PARA COMPRAR FACILMENTE E COM PREÇOS EXCELENTES. BELO POST!

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  11. EXISTE UM LAMBRUSCO TINTO COM NOME DE CONCERTO. É MARAVILHOSO. ESTE SIM É UM BELO PRODUTO.

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  12. Os frisantes Amabile sao adoçados artificialmente com adoçantes ou é o doce natural da uva?

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    1. Olá, Riko.
      Adoçantes, do tipo "zero caloria", definitivamente, não. Quanto a açúcares (glicose, frutose, sacarose) exógenos, em teoria, a legislação não permite. Por exógenos, entenda açúcares de outras fontes, como beterraba ou cana-de-açúcar. Ou seja, em teoria, deveria ser só açúcar natural da uva.
      Mas uma coisa é a teoria, e outra, a prática. Eu não conheço o dia-a-dia das adegas de Lambrusco, para confirmar ou negar tal informação de forma veemente, mas lê-se por aí que esses Lambruscos IGT, mais baratos, e de produção de larga escala, são adoçados com açúcar, logo antes de adicionarem gás (pois também são gaseificados artificialmente).

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  13. Há um mês provei esse Lambrusco q você falou, a versão amabile, e apesar de gostar de vinhos secos, adorei esse Lambrusco. E meu marido também. Gostei muito de sua postagem e considerações Achei verdadeira e honesta. Bebe ele quem quer, quem não gosta tome outro vinho.

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