Harmonização por método de cocção

A cocção altera os alimentos, transformando seus componentes:

• as proteínas se coagulam, quebrando-se em cadeias menores, e se tornam mais firmes;
• o amido se aglutina, absorve líquido, e se torna mais espesso;
• a gordura se derrete (no entanto, essa reação é reversível, de forma que ela volta a se solidificar, quando resfria);
• o alimento perde água;
• açúcares podem se caramelizar (em calor seco, acima de 170ºC).

Tudo isso altera a forma como os elementos do vinho interagem com a comida. A seguir, descrevemos como cada método altera os alimentos, e quais as conseqüências para a harmonização.

Alimentos frios ou crus

Alimentos frios e crus, em grande parte, entram em conflito com taninos. Isso porque as proteínas estão polimerizadas (no caso de carnes cruas), e a gordura está em estado sólido. Por isso, normalmente, deve-se evitar vinhos tintos.

É o caso, por exemplo, de ceviches e saladas, inclusive contendo frutos do mar ou pedaços de frango cozido/grelhado. Além de frios, costumam ter alta acidez, devido ao tempero com limão e/ou vinagre, e por isso demandam vinhos brancos leves e com alta acidez.

Carnes e embutidos servidos frios (ex. rosbife, pastrami, copa, salame) terão as proteínas coaguladas, mas a gordura sólida dificultará a ação dos taninos. Por isso, recomendam-se tintos leves e pouco tânicos, ou rosés encorpados. Espumantes e brancos de alta acidez também podem ser boas opções. No entanto, carnes servidas cruas, como o carpaccio, a situação é mais complicada, pois as proteínas estão polimerizadas. Neste caso, melhor evitar taninos e optar por vinhos rosés, brancos leves ou espumantes.

Calor úmido

O cozimento em calor úmido (vapor, ou líquido a base de água) em geral altera pouco os sabores e texturas dos alimentos. O vapor ou pochê são recomendados a alimentos mais delicados, que necessitem pouco tempo de fervura, para que não se desmanchem. Já o mijotê e cozimento sob fervura podem ser usados para alimentos mais consistentes.

 

Método de cocção	Características	Harmonização
Cozimento a vapor	É o método que mais preserva texturas e sabores. Usado para alimentos muito delicados, como legumes.	Vinhos leves
Pochê (escalfado)	Alimento é cozido sem fervura (70ºC a 85ºC), e retirado do caldo (que pode conter água, vinho, vinagre, temperos, etc.). Também preserva a textura. Usado para alimentos delicados, como peixes, ovos, aves, massas recheadas e legumes.	O alimento em si demandaria vinhos leves. Mas se for servido com um molho, este pode demandar outro tipo de vinho.
Mijotê	Equivalente ao pochê, mas com temperatura próximo da ebulição (85ºC a 95ºC). Usado para legumes e carnes um pouco mais firmes; ou frutas, como maçãs e peras ao vinho.	Alimentos salgados: vinhos leves ou médios. Alimentos doces: vinhos doces (colheita tardia ou botritizados).
Cozimento sob fervura	Cozimento com ou sem pressão, a ebulição vigorosa pode quebrar ou desmanchar alimentos mais delicados. Por isso, é ideal para massas, cereais, leguminosas, e carnes de textura firme.	Vinhos de corpo médio.

Calor seco

A cocção por calor seco implica em ausência de água, sendo que o ar ou óleo serão os responsáveis pela transferência de calor. A temperatura é bem maior do que na água em ebulição, e podem ocorrer uma ou duas reações muito importantes:

• caramelização: resultado de diversas reações químicas, que transformam os açúcares dos alimentos (sacarose, glicose, frutose, maltose, lactose), a temperaturas superiores a 170ºC. Alteram o sabor e aroma, e resultam em uma cor dourada;
• reação de Maillard: essa reação recebe o nome do químico francês que a descreveu pela primeira vez. Ela ocorre a temperaturas menores que a caramelização (140ºC a 165ºC), e envolve proteínas (ou aminoácidos) e açúcares. Ela é responsável pelo aspecto (escurecimento) e sabor tostado em alimentos assados, grelhados ou fritos.

 

A seguir, os métodos de cocção por calor seco:

Método de cocção	Características	Harmonização
Fritar	Por imersão, ou meia imersão, deixa os alimentos crocantes por fora, e macios e suculentos por dentro.	Com limão: vinhos leves, de alta acidez. Com molhos: vai depender do molho.
Confitar	Aquecido em imersão de óleo, porém lentamente, e a baixa temperatura. Os alimentos ficam macios, untuosos e de sabor marcante.	Por similaridade: vinhos untuosos, encorpados. Por contraste: vinhos de alta acidez.
Saltear	Alimentos picados, com uma fina camada de óleo bem quente, em uma frigideira ou wok, mexendo bem rápido. Os alimentos ficam selados, dourados por fora (reação de Maillard), e suculentos por dentro, conservando o sabor dos ingredientes.	Preparações orientais (pimenta): brancos aromáticos. Outras preparações: vinhos médios a encorpados.
Grelhar	Cocção sobre uma grelha, o contato com o metal da grelha provoca a reação de maillard, produzindo o característico sabor tostado, defumado.	Vinhos barricados harmonizam por similaridade de aromas. O corpo e taninos dependem do ponto da carne.
Assar	O calor é trazido pelo ar em convecção, seja em um forno fechado, ou uma churrasqueira. A temperatura pode variar de 100ºC a 250ºC. Em inglês, o termo pode ser traduzido como roast (peças grandes, como pernil de porco ou aves inteiras) ou bake (peças menores, como sobrecoxas de frango). Os alimentos ficam dourados (reação de Maillard) e caramelizados.	Vinhos barricados harmonizam por similaridade de aromas. O corpo e taninos dependem do ponto da carne.

O ponto da carne

Carnes vermelhas assadas e grelhadas podem ser servidas em diferentes pontos de cocção, e isso pode afetar na harmonização:

Mal passado

A carne está selada por fora, mas crua e fria por dentro. A parte interna não irá interagir com os taninos, por isso, deve-se escolher vinhos leves e pouco tânicos;

Ao ponto menos

O centro da carne está vermelho, porém quente. A carne está macia e suculenta, e a gordura quente, de forma a interagir bem com vinhos encorpados e tânicos;

Ao ponto

O centro da carne está rosado e quente. A carne ainda está suculenta, e interage bem com vinhos mais encorpados e tânicos;

Bem passado

O centro já não está rosado, e está mais seco, sem suculência. Mais uma vez, os taninos terão um pouco de dificuldade. Recomenda-se vinhos de médio corpo e média intensidade de taninos.

Calor misto

Os métodos de cocção de calor misto implicam uma fase de calor seco, seguida por uma fase de calor úmido, seja pela adição de água, seja pela liberação de água do próprio alimento.

No caso das carnes, o calor seco irá selar a carne, e causar a reação de Maillard. Na sequência, a água adicionada, além de permitir continuar o cozimento, irá dissolver o tostado criado pela reação de Maillard, criando um caldo de carne.

 

Método de cocção	Características	Harmonização
Guisar e refogar	Guisar ou refogar se referem a alimentos picados. Primeiro, o alimento é grelhado, assado ou salteado. Em seguida, banhado em líquido para cozimento. A diferença é que, para guisar, se cobre todo o alimento com líquido, enquanto para refogar, se cobre uma pequena parte.	Vinhos barricados harmonizam por similaridade de aromas. Em geral, vinhos médios ou encorpados, dependendo da intensidade de sabor do prato.
Estufar	Estufar se refere a peças grandes. Também deve ser inicialmente selada (assada ou grelhada). Depois, é adicionada água até um terço da altura da peça, e fechada com tampa, para criar uma "estufa". Mesmo bem cozida, a carne não perde suculência devido ao líquido/vapor.	Vinhos barricados harmonizam por similaridade de aromas. Em geral, vinhos médios ou encorpados, dependendo da intensidade de sabor do prato.