O bolo de frutas

No recente curso de vinhos WSET 2 que fiz no fim deste ano, o material diversas vezes fazia referência a vinhos com aroma de bolo de frutas. Como assim? De que frutas? Afinal, bolo de banana e bolo de laranja têm aromas e sabores muito distintos. Mas o bolo em questão não é de banana, nem de laranja, é um bolo muito tradicional da Inglaterra, normalmente preparado para o natal. Como o material do curso é preparado na Inglaterra, este é um sabor bastante familiar para eles; mas aqui, pouca gente conhece o bolo, e por isso vale a pena descrevê-lo.

Harveys: a origem do Cream Sherry

Bristol Milk

Desde a Idade Média, o Porto de Bristol, no sul da Inglaterra, era um grande canal de recepção de vinho do mercado inglês. Os vinhos chegavam em barris, e maturavam em caves da cidade até o blend final. Um dos blends que provavelmente surgiu dali foi batizado de Bristol Milk, um Jerez Oloroso adoçado com PX, uma mistura cuja primeira referência data de 1634.

À época, os espanhóis só produziam os Jerez super secos ou super doces. Mas o blend entre os dois fez grande sucesso em toda a Inglaterra. Porque essa mistura foi chamada de milk é objeto de debate: especula-se que era consumido preferencialmente pela manhã, e era dado a crianças como fortificante, e esfregado nas gengivas de bebês para aliviar o incômodo da dentição.

Rótulo do Harvey's Bristol Milk (fonte: Blog Jerez-Xeres-Sherry)

Lustau Palo Cortado Península

No mês passado, uma de minhas confrarias teve como tema os vinhos de Jerez. Foram selecionados 5 vinhos, para representar os 5 estilos mais prestigiados dentro dos vinhos de Jerez: um Fino, um Amontillado, um Palo Cortado, um Oloroso, e um PX.

Não conhece o Jerez e sua infinidade de estilos? Leia: Dos vinhos de Jerez.

A maioria dos confrades nunca tinha provado desses vinhos, antes. Para eles, a expectativa não estava em sintonia com o que iriam provar, mesmo tendo sido advertidos. A estranheza e a rejeição sumária tomaram conta, seguidos de comentários hilários e jocosos quanto aos vinhos. Não eram exemplares ruins, mas são tão diferentes dos vinhos regulares, que é melhor não pensar em vinho: Jerez é Jerez.

Jamón y Jerez: um clássico?

Qual é a clássica combinação entre vinho e presunto cru na Espanha? Se você respondeu Jerez, errou. Os vinhos de Jerez são muito pouco difundidos fora da sua área de produção, até mesmo no restante da Andalucía, onde se localiza a DO Jerez. A oferta desse vinho até mesmo em Sevilha - que vem a ser a capital da Comunidade Autónoma - é bastante limitada. Difícil que essa seja uma opção aventada por grande parte da população.

Jamón ibérico (fonte: Pinterest)

Inocente Jerez Fino

O Fino é em teoria o mais frágil dos tipos de Jerez, e a recomendação é que seja bebido em até um ano após engarrafado. Portanto, não é um tipo de vinho que se deva guardar. Mas, um pouco por estar cheio de outros vinhos, e um pouco por esperar o melhor momento para ele, acabei guardando uma garrafinha de 375mL por um ano e meio. E não foi na adega, já que esses vinhos vêm com aquelas tampas de plástico com cortiça, e portanto devem ser guardados de pé. Portanto, a meia-garrafa passou um ano e meio de pé, no meu armário de bebidas, sem nenhum controle de temperatura. E isso me permitiu chegar a uma conclusão: eles não são assim tão frágeis, já que, ao abri-lo, gozava de perfeitas condições.

Manzanilla Fina Orleans Borbón

Jerez com origem que remete à família real francesa

Dando uma olhada na adega do supermercado Verdemar em Belo Horizonte, fiquei surpreso por encontrar um vinho de Jerez: é a primeira vez que vejo um em supermercados no Brasil. Creio que, por serem peculiares e pouco conhecidos, não são muito populares nesse ramo de distribuição. O que comprei foi a Manzanilla Fina Orleans Borbón - Pago Balbaina, que vinha em meia-garrafa (375mL), por R$40. Diga-se de passagem, um preço convidativo para este tipo de vinho.

Maestro Sierra Jerez Fino

Uma vez, comentando sobre vinhos de Jerez, mencionei em um grupo de amigos de que não gostei da harmonização entre Jerez Fino e presunto cru; que o presunto anula os sabores interessantes do vinho, e ressalta o álcool e o sal. Diante de tamanha 'heresia', um desses amigos resolveu providenciar uma ocasião para provarmos o autêntico jamón ibérico de bellota - que no Brasil conhecemos mais por presunto de pata negra - ao lado de um bom Fino.

Xarope trancado a cadeado

Os vinhos de Jerez são um mundo de extremos. De um lado, os super secos - que ocupam por si só um amplo espectro de estilos, do Fino ao Oloroso - são muito celebrados, aclamados por especialistas e apreciados por habitués. O PX, por sua vez, é o extremo oposto, super doce, provavelmente o vinho mais doce do mundo; mas é igualmente badalado e apreciado, tendo exemplares caríssimos. Só o meio termo - o grupo dos Jerez Cream - é sempre desdenhado por especialistas, apesar de ter seu público cativo.

O PX, ou Pedro Ximénez, é o nome da casta e do estilo. Esta variedade, em Jerez, sempre é usada para produzir este estilo super doce. As uvas são colhidas e colocadas para desidratar ao sol, para concentrar açúcares e sabor. Quando são prensadas, geram um mosto muito denso, muito doce - um xarope - que é então colocado para fermentar. A fermentação alcoólica, em geral, produz muito gás carbônico, e o vinho fica borbulhando intensamente, como se estivesse a ferver. No entanto, no PX, quando a primeira bolhinha de gás se desprende do mosto, o enólogo adiciona uma grande quantidade de aguardente, para interromper a fermentação.

Jerez Cream Solera 1847, #sherryweek

Esta semana, de 02/11 a 08/11 é a Semana do Jerez. Para entrar no clima, trago a sugestão do Jerez Cream Solera 1847.

Bolo de banana harmoniza com que vinho?

Imagino que para quase todo mundo, a pergunta que veio à cabeça foi: "bolo de banana harmoniza com algum vinho?" É claro que não proponho tentar tomar nenhum vinho tinto ou branco seco com bolo de banana. Não vai dar certo, mesmo. Mesmo assim, a harmonização que experimentei e proponho quebra paradigmas, mas quem deixar de lado o preconceito, vai ver que harmoniza muito.

O bolo em questão foi um bolo 'invertido', isto é, 'desenformado' ao contrário. E mais curioso, é feito sem bater a massa. Leva caramelo, bananas fatiadas, e os ingredientes da massa, sem bater. Deixo aqui o link para a receita. Ao ser desenformado, a banana fica por cima da massa, e o caramelo, cobrindo tudo. Muito prático, eficiente, e fica bom!

Jerez Amontillado, Palo Cortado, Oloroso

Já escrevi algumas vezes sobre vinhos de Jerez, aqui no blog (veja aqui), mas eles continuam sendo vinhos exóticos e desconhecidos da maioria. Caso seja um leitor assíduo, já deve saber que os diversos estilos de Jerez pendem entre a crianza biológica e a oxidativa. Não sabe o que isso significa? Então recomendo primeiro a leitura dos dois textos abaixo:

• Dos vinhos de Jerez
• Entre a crianza biológica e a oxidativa

Neste texto, venho relatar uma experiência muito interessante que tive: provar três estilos diferentes, ao mesmo tempo, em escala crescente de crianza oxidativa. Em minha última viagem à Inglaterra, comprei os três vinhos: Dry Amontillado, Palo Cortado e Dry Oloroso, todos da linha Solera Jerezana, que é produzida pelas Bodegas Lustau especificamente para a rede de supermercados Waitrose. Não são os Jerez mais complexos do mercado, mas são feitos por um produtor respeitável, e se prestam perfeitamente à atividade didática de comparação entre os três, para identificar mais claramente as diferenças entre os estilos.

Um resumo dos estilos

A crianza biológica é uma peculiaridade de Jerez. O vinho amadurece coberto por uma camada de leveduras, chamada de flor. Essa camada protege o vinho da oxidação, e lhe dá aromas característicos, muito peculiares. Alguns Jerez envelhecem todo o tempo sob a flor; outros, passam um tempo sob a flor, e outro tempo sem ela. E sem a flor, o oxigênio age, oxidando o vinho. E quando ele oxida, ele ganha a cor âmbar, além de aromas característicos da oxidação.

Um Amontillado é um vinho assim, que passa alguns anos com a flor, e mais alguns anos sem a flor, incorporando características das duas formas de amadurecimento. O Palo Cortado é similar, só que passa muito menos tempo com a flor, (de 6 meses a um ano); e na seqüência, passa anos oxidando. Ou seja, tem muito mais características da oxidação do que da flor. Por fim, o Oloroso passa todo o tempo em oxidação, e não apresenta características da crianza biológica. Os três estilos são feitos da mesma variedade de uva, são fortificados e secos, e variam unicamente no tempo com a flor.

Pale Cream Sherry

Para um espanhol, Jerez que se preza, só seco. E não é só o espanhol. Os críticos de vinho veneram os estilos secos - do Fino ao Oloroso - e os super doces PX (o que considero uma incoerência), mas menosprezam as categorias de doçura intermediárias (os chamados generosos de licor). Acho uma injustiça. Vinho doce não significa vinho ruim. E os Cream Sherries costumam apresentar os mesmos aromas característicos de seus equivalentes secos, porém são mais amigáveis à boca, sendo menos estranhos a quem os prova pela primeira vez.

Eu bem me lembro da estranheza que foi provar meus primeiros Jerez, licorosos e secos, que ao mesmo tempo me encantavam com aromas cativantes, mas que na boca pareciam desequilibrados. Foi preciso provar algumas vezes, para entender que o equilíbrio de um Jerez é diferente do de outros vinhos. A acidez é normalmente mais baixa, o teor alcoólico é mais alto, e não há doçura para balanceá-lo.

Essa é a vantagem dos generosos de licor. Eles têm aromas similares aos seus equivalentes secos, mas com uma doçura que os deixam menos estranhos para quem os prova pela primeira vez. Eles são mais populares na Inglaterra - onde seus fiéis consumidores estão alheios à opinião dos críticos - e por isso são mais conhecidos como Cream Sherries.

Este da foto acima é um Pale Cream Sherry, produzido pela Emílio Lustau, e engarrafado especialmente para a rede de hipermercados Waitrose, da Inglaterra. Pale Cream é um Fino adoçado; e neste caso, utiliza-se um produto chamado de mosto retificado, que consiste basicamente de água e açúcar proveniente da uva. Diversos vinhos semi-secos são adoçados com mosto retificado.

O uso do mosto retificado garante que ele tenha a cor típica de um Fino, amarelo-palha de baixa intensidade. O nariz também é equivalente, com notas evidentes de leveduras, maçã vermelha, e um leve amendoado. A diferença está na boca, mais macia, em que o leve teor de açúcar equilibra o álcool (17,5%). Tem uma sensação levemente untuosa, acidez discreta mas suficiente, e final longo. É muito fácil ser cativado de imediato; é um ótimo vinho para ficar bebericando devagarinho após uma refeição, ou acompanhando uma torta de frutas pouco doce.

Entre a crianza biológica e a oxidativa

Já descrevi o Jerez Fino e sua inigualável crianza biológica aqui. Também já comentei sobre o Jerez Oloroso, que envelhecido em crianza oxidativa, resulta em um vinho completamente do primeiro. E o que acontece quando um vinho passa parte do tempo de um jeito, e parte do outro? Aí, temos o Amontillado.

Vale lembrar que a diferença chave entre o Fino (biológico) e o Oloroso (oxidativo) é a presença de uma camada de leveduras, chamada flor. Quando ela se desenvolve, ela protege o vinho do oxigênio, e expele substâncias aromáticas no vinho. O Amontillado é um vinho que passa alguns anos sob a flor, e depois de um tempo, o produtor aumenta a concentração de álcool, matando as leveduras. A partir de então, ele passa por alguns anos em envelhecimento oxidativo, até ser engarrafado. Como resultado, ele traz características de um e de outro vinho.

Como se produz o Amontillado

• ele é feito exclusivamente da uva Palomino - assim como o Fino e o Oloroso;
• a fermentação ocorre até o final, e fica completamente seco - assim como nos outros dois;
• ao final da fermentação, ele é fortificado até que atinja a graduação alcoólica de 15,5% - assim como o Fino;
• a flor se desenvolve, e ele envelhece em um sistema de criaderas y solera. A diferença é que em uma solera de Amontillado, nas primeiras criaderas (mais do alto) a flor é mantida. Mas nas últimas criaderas, o vinho é fortificado a 17%, matando as leveduras;
• portanto, nas últimas criaderas e na solera, ele envelhece em contato com o oxigênio - como o Jerez Oloroso.

No resultado final, ele possui características similares a de um Oloroso; mas nos aromas, traz tanto a influência de uma crianza, quanto de outra. Para mais detalhes, leia: Dos vinhos de Jerez.

Jerez Lustau Solera Reserva Los Arcos Dry Amontillado

Este vinho é produzido pelas Bodegas Lustau. Solera Reserva corresponde à sua linha básica, e Los Arcos é o nome da bodega (do armazém) onde ele envelhece. De acordo com o site do importador, passou aproximadamente 3 anos na primeira fase (biológica), e por volta de 4 anos na fase oxidativa. Ele é engarrafado com 18,5% de álcool. Como fermenta completamente, e ainda envelhece com a flor, tem provavelmente menos de 1g/L de açúcar residual.

O vinho apresentava uma cor âmbar meio acastanhada, com intensidade menor do que um oloroso. Tinha boa intensidade de aromas, entre tostados e frutas secas (figos, tâmaras, amêndoas torradas, etc.). No início, esses aromas oxidativos dominavam: apenas após um tempo, foi possível distinguir uma nota de massa crua, de fermento de pão, característico da crianza biológica. Na boca, tem boa acidez, final longo e seco. Os aromas de boca confirmaram o nariz, e o retro-olfato seguiu o padrão dos aromas na taça: no início, as notas tostadas dominavam. Após algum tempo, passou a apresentar os aromas biológicos.

Aqui no Brasil, custa R$133,00. Um pouco caro para aqueles que não conhecem quererem arriscar. Ele demorou um pouquinho para me conquistar, mas no fim, me convenceu. Agora, adoro tomar uma tacinha à noite, após o jantar, saboreando-o vagarosamente.

Williams & Humbert Oloroso Collection 12 years

A diversidade dos vinhos de Jerez é impressionante. Falando apenas dos generosos (secos), de um lado temos os Finos, e de outro, diametralmente oposto, há os olorosos. Ambos são fortificados, muito secos, feitos a partir da mesma variedade de uva (a Palomino). Mas são completamente diferentes entre si.

Diferentemente dos Finos, com sua crianza biológica, os olorosos são envelhecidos em uma crianza oxidativa; ou seja, em intenso contato com o oxigênio. Este processo não é uma exclusividade de Jerez. Diversos outros vinhos fortificados passam pelo mesmo processo, em todo o mundo (Porto Tawny, Marsala e Madeira são os exemplos mais famosos). Os Olorosos são um pouco mais peculiares por serem completamente secos: você sente aromas que lembram vinhos doces, mas na boca ele tem zero de doçura. Chega até a ser meio salgadinho.

Direto da Inglaterra

O melhor lugar para se comprar Jerez fora da Espanha é a Inglaterra, que é a maior consumidora deste tipo de vinho. E foi lá em Londres que comprei uma garrafinha de 375mL do Williams & Humbert Oloroso Collection 12 years, pela bagatela de £5,69 (uns R$22,00, pelo câmbio do dia). Aqui no Brasil, a primeira dificuldade é achar vinhos de Jerez, e se achar, um de 12 anos vai custar facilmente mais de R$200.

A conexão entre os Jerez e a Inglaterra data de séculos, e devido ao sucesso do vinho em terras anglo-saxônicas, os sobrenomes ingleses são regra entre as empresas da região. Um exemplo está no produtor deste vinho: Williams & Humbert. E apesar dos sobrenomes de dois negociantes ingleses que fundaram a empresa, a marca já passou pelas mãos de uma multinacional holandesa, mas desde 2005 está nas mãos de um grande grupo espanhol. A Williams & Humbert sozinha possui 350ha de vinhas, e uma bodega de 180.000m2, o que a coloca como a maior da Europa.

O Oloroso

A cor do vinho é âmbar de intensidade média. O aroma é intenso (como o nome sugere), oxidado, com destaque para amêndoas torradas. Ele é encorpado, e pesa na boca. O álcool é bem presente, mas é preciso ser servido frio, à temperatura da geladeira. Mesmo assim, o álcool ainda é bem presente: creio que é preciso um parâmetro distinto para julgar o álcool desses vinhos. Afinal, são fortificados, e sem açúcar que possa suavizar o álcool. Apreciando-o como algo sui generis, é agradável, de sabor intenso, longo, e o final traz até uma pontinha de doçura.

Uma das sugestões de harmonização dada pelo Conselho Regulador de Jerez para o Oloroso é guisado de carne. Ótima deixa para a Thais preparar o beef and Guinness stew (guisado de carne com Guinness, prato típico da Irlanda).

Este guisado é composto de carne cortada em cubos, lingüiça, e vegetais, como batatas, cenouras, e talos de salsão. O tempero foi composto de alho, sal, sementes de coentro, e pimenta do reino. No preparo, a carne deve ser temperada e selada. Depois, deve-se acrescentar a água e os vegetais picados. Quando os vegetais já estão cozidos, e a água reduziu bastante, joga-se a cerveja, e cozinha por mais uns poucos minutos, para ela se integrar ao restante. Eles costumam comer com purê de batatas, mas no nosso caso, comemos junto de arroz branco e uma salada de folhas.

Os vinhos de Jerez são considerados gastronômicos, vinhos que harmonizam com comidas difíceis. Mas a minha experiência com eles não tem mostrado isso. Este ano, tentei diversas harmonizações com os Finos (aqui e aqui), mas a maioria não deu certo.

Dessa vez, pelo menos, o Oloroso não sumiu com a comida. Tampouco atropelou o guisado. O problema para mim é que o vinho é muito corpulento, muito alcoólico; e como o prato também é meio pesado, a soma dos dois acabou resultando em uma experiência pesada demais. Tem gente que acha que isso é uma boa harmonização, eu nem tanto. Se a comida me dá vontade de parar de beber, então é porque não está dando certo.

Creio que este vinho vai melhor como aperitivo, mesmo. Antes do almoço, nós bebericamos o vinho com pedaços de queijo grana padano, e com amêndoas torradas (a quintessência da harmonização por semelhança), e ele se saiu bem melhor do que com o guisado.

Leitura adicional

Para quem quiser em conhecer mais a respeito do Oloroso, e dos vinhos de Jerez em geral, recomendo o texto: Dos vinhos de Jerez.

Jerez Manzanilla La Guita

No mês passado, escrevi sobre o Jerez Fino Tio Pepe, quanto tentei harmonizá-lo com diversas comidas; e ao contrário do que já li por aí, o que percebi foi que qualquer alimento 'atropelava' o vinho.

Hoje foi a vez de dar mais uma chance a esse estilo, e tentar verificar se harmoniza com outros alimentos. O escolhido desta vez foi o Jerez Manzanilla La Guita. Manzanilla nada mais é do que um Fino produzido no município de Sanlúcar de Barrameda. Ele é produzido pelo mesmíssimo processo de crianza biológica, em um sistema de criaderas e solera (mais detalhes, aqui). Porém o Manzanilla recebe uma denominação especial porque a cidade de Sanlúcar está no litoral, e por isso, os vinhos dessa cidade são mais influenciados pela maresia, que dá uma salinidade mais acentuada a estes vinhos.

Jerez Fino Tio Pepe

Os Jerez são um universo à parte dentro do mundo dos vinhos. E dentre os vários distintos estilos de Jerez, creio que o mais diferente são os Finos. Um Jerez Fino passa por um processo de envelhecimento muito raro, chamado de crianza biológica. Neste processo, o vinho envelhece coberto por uma capa de leveduras. Essa capa, chamada flor, protege o vinho do contato com o oxigênio, e libera substâncias aromáticas ímpares no vinho, como resultado de seu metabolismo.

Eu nunca tinha tomado Jerez antes; mas a minha curiosidade me fez trazer umas garrafinhas de minha última viagem à Espanha. Uma das que trouxe foi o Jerez Fino Tio Pepe, provavelmente o mais famoso Jerez Fino no mundo.

Os apreciadores do estilo dizem que são bons aperitivos, e próprios para acompanhar mariscos e pescados, inclusive peixes defumados. Também dizem que harmonizam com alimentos considerados difíceis de se harmonizar, como alcachofras, ovos e aspargos. Por isso, além de prová-lo, resolvi testar algumas harmonizações que costumam ser atribuídas e este estilo de vinho.