Molhos e harmonização

Em pratos de massa, não resta dúvidas que é o molho que determina a harmonização. Mas também quando acompanha a proteína, muitas vezes o molho pode mudar completamente o prato, e ser determinante na escolha do vinho.

Por exemplo, para um suculento steak por si só, a escolha mais natural recairia em tintos encorpados e com alto nível de taninos. Mas se for escoltado por um molho ácido de limão, por exemplo, a acidez do molho entraria em conflito, anulando a acidez do vinho, e ressaltando amargor. Neste caso, o vinho mais indicado será um branco de alta acidez.

Outro exemplo: um filé de frango por si só, é um alimento de baixo risco, e aceita grande diversidade de vinhos: tintos leves, rosés, brancos leves ou encorpados. Mas no caso de ser servido com um molho a base de creme, por um lado, o molho entra em conflito com taninos dos tintos, e por outro, vinhos mais leves provavelmente seriam apagados pela untuosidade do molho. Neste caso, a escolha se restringe a brancos encorpados, que tenham passado por fermentação malolática.

A seguir, estão algumas famílias de molhos, e como eles interagem com os vinhos.

Harmonização por método de cocção

A cocção altera os alimentos, transformando seus componentes:

• as proteínas se coagulam, quebrando-se em cadeias menores, e se tornam mais firmes;
• o amido se aglutina, absorve líquido, e se torna mais espesso;
• a gordura se derrete (no entanto, essa reação é reversível, de forma que ela volta a se solidificar, quando resfria);
• o alimento perde água;
• açúcares podem se caramelizar (em calor seco, acima de 170ºC).

Tudo isso altera a forma como os elementos do vinho interagem com a comida. A seguir, descrevemos como cada método altera os alimentos, e quais as conseqüências para a harmonização.

Formas de interação entre vinho e comida

A harmonização depende das características organolépticas da comida e do vinho:

• intensidade de sabor;
• texturas;
• componentes do vinho (acidez, açúcar, adstringência, álcool, amargor) versus sabores da comida (ácido, doce, salgado, amargo);
• aromas.

Ela depende de como esses elementos interagem, quando combinados. O efeito, se positivo ou negativo, depende do gosto pessoal; mas os efeitos descritos abaixo tendem a se aplicar à maioria das pessoas.

Introdução à harmonização

Este é o primeiro de uma série de textos abordando o tema harmonização entre vinho e comida. Neste primeiro texto, são apresentados alguns temas superficiais. No próximo, será apresentado como o vinho e a comida podem interagir entre si, em função de suas características. Na seqüencia, serão abordados os temas métodos de métodos de cocção, molhos, alimentos difíceis, queijos e, por fim, algumas harmonizações clássicas.

Introdução

Harmonizar é associar dois elementos, como por exemplo vinho e comida, de forma que interajam entre si de uma forma harmônica, isto é, sem conflito.

Os conceitos da harmonização podem ser aplicados a qualquer bebida. No entanto, é muito mais associado ao vinho, por dois motivos. Primeiro, pela herança cultural, do vinho visto como parte da refeição, ao menos na Europa; segundo, porque o vinho tem um inerente caráter gastronômico, dados seus componentes gustativos, em especial, acidez e adstringência (e em geral, ausência de amargor).

O ideal é que vinho e comida ressaltem as qualidades um do outro, que juntos, sejam melhores do que cada um individualmente. Mas nem sempre, isso acontece. Ao se associar o vinho com a comida, pode acontecer um dos seguintes cenários:

• vinho e comida podem entrar em conflito, se prejudicando mutuamente;
• o vinho pode anular a comida, ou vice-versa;
• vinho e comida podem não interagir, sem afetar um ao outro, nem pra melhor, nem pra pior;
• um pode realçar características positivas (ou corrigir algo negativo) no outro;
• ambos podem se realçar mutuamente.

A forma como o vinho e a comida irão interagir entre si depende das características organolépticas de um e de outro: intensidade de sabor, características gustativas (acidez, amargor, doçura, adstringência, álcool e sal), e até mesmo texturas e aromas.