1 de agosto de 2018

Dos vinhos da Suíça

Raramente encontramos vinhos suíços fora da Suíça. O motivo não é falta de qualidade, muito pelo contrário. O problema é que os suíços gostam muito de vinho, têm alto poder aquisitivo, e portanto, acabam consumindo quase toda a produção localmente. Apenas 2% da produção sai do país (normalmente, para a Alemanha ou Áustria).

A Suíça é apenas o 20º no ranking mundial de produção, mas é o 4º em consumo, com 33 litros por habitante. A produção local, limitada pelas condições climáticas, só atende 35% da demanda; por isso, a Suíça ainda importa duas vezes mais do que produz.

Relevo da Suíça (fonte: swisswine.ch)

Geografia

No centro da Europa, a Suíça está encravada em montanhas. Os Alpes dominam 60% do seu território. E a cadeia de montanhas do Jura, na fronteira com a França, ocupa outros 10%. Entre ambos, o planalto que grosso modo se extende do lago de Genebra (na fronteira com a França) até o de Constância (na fronteira com a Alemanha), contém as principais cidades do país, e consequentemente, a maior parte da população.

Como resultado do relevo, a altitude média dos vinhedos é alta em comparação com o restante da Europa. Os mais baixos estão a 270m acima do nível do mar, em Ticino, na parte italiana. Mas grande parte está acima dos 400m, e os mais altos chegam a 1100 metros, em Valais, nas encostas dos Alpes.

Com latitude relativamente elevada, relevo montanhoso, e sem a influência do oceano que é bloqueada pelos Alpes, o clima impõe um desafio. O verão pode ser quente, mas tende a ser curto. A média de temperatura não é alta, o inverno pode ser rigoroso, e geadas e nevascas na primavera e no outono podem prejudicar a produção. Por isso, os vinhedos dependem de grandes massas de água - como rios e lagos - que suavizam os extremos de temperatura, diminuindo risco de geadas temporãs, e prolongam o verão. Melhor ainda, quando as margens são encostas íngremes, que maximizam a exposição solar, e ainda recebem reflexo de luz das águas do lago - um cenário bastante comum.

Outro fator que beneficia a produção vinícola é o efeito föhn, que gera ventos relativamente quentes e secos, vindos dos Alpes. Este efeito beneficia sobretudo a região de Valais, que possui os vinhedos mais altos do país, mas que em compensação, possui o menor índice pluviométrico (por volta de 600mm por ano), e uma das maiores quantidades de horas de sol.

O cantão de Ticino possui um clima bem diferente. Localizado no flanco sul dos Alpes, o cantão de língua e costumes italianos tem as médias de temperatura mais altas do país, graças à influência que recebe do Mediterrâneo. Por outro lado, os ventos do mar também causam mais chuva: Ticino possui 1800mm de chuvas por ano, enquanto o restante do pais possui pluviosidade entre 600mm e 1200mm.

Suíças francesa, alemã, italiana e as regiões vinícolas
(trabalho próprio, baseado no Commons Wikimedia)

Aspectos gerais

A Suíça é dividida em 4 regiões linguísticas e culturais: a francesa, a italiana, a alemã e a romanche (esta última, corresponde a 0,5% do território). A maior parte da produção vinícola se encontra na parte francesa, sobretudo às margens do rio Ródano, e do Lago de Genebra.

A viticultura é caracterizada por pequenas propriedades. Os 14800 hectares são divididos entre mais de 1700 viticultores. A grande maioria possui menos de 1 hectare, e vendem as uvas para cooperativas; apesar de nas duas últimas décadas ter havido um aumento do número de pequenos produtores engarrafando com marca própria.

Os vinhedos também são caracterizados por uma grande diversidade: mesmo pequenos produtores costumam plantar uma dezena de variedades, resultando em uma gama maior de vinhos. Em termos nacionais, são 240 variedades diferentes, apesar de a grande maioria possuir percentuais inferiores a 1%. As de clima frio predominam: muitas de origem francesa e alemã, e até algumas italianas. Mas o país também possui um largo número de variedades próprias: algumas autóctones, e alguns cruzamentos criados em laboratório, sobretudo para resistir melhor a doenças fúngicas e ao clima.

Apesar de o clima frio favorecer principalmente variedades brancas, as últimas duas décadas viram a expansão da área plantada com uvas tintas, buscando atender a demanda interna, que valoriza sobretudo os vinhos tintos. Hoje, os tintos são maioria em 5 das 6 regiões vinícolas, sendo a Pinot Noir a variedade mais cultivada.

Uma curiosidade: o país possui alguns estilos de vinho tradicionais e muito populares, que possuem nomes próprios. Na região de Valais, o Dôle corresponde a um corte de Pinot Noir com Gamay. Em Vaud, o mesmo corte recebe o nome de Salvagnin. Já o rosé feito de Pinot Noir costuma ganhar o nome de Oeil de Perdrix.

AOCs suíças

Do ponto de vista político-administrativo, a Suíça é composta de 26 cantões. Os cantões possuem alto índice de autonomia; por isso, no sistema de Appellations d'Origine Contrôlées do país, definido em 1990, cada um ficou responsável pela auto-regulação, definindo suas regras. Alguns cantões têm produção tão pequena, que não definem nenhuma AOC; mas a maior parte define uma AOC cantonal, isto é, que é válida para todo o território. Além dela, alguns poucos definem AOCs regionais ou locais, isto é, aplicáveis a apenas uma área específica. Neuchâtel e Vaud são os cantões com maior número de AOCs (26 e 8, respectivamente).

Alternativamente, alguns cantões definem vinhedos grand cru ou premier cru, que via de regra, estão incluidos dentro da AOC cantonal, mas que exibem como designações adicionais o nome da comuna e o termo (grand cru / premier cru).

As AOCs suíças são via de regra bastante permissivas. Apesar de, em teoria, cada uma delas definir um número limitado de variedades cultivadas, na prática, a maioria aceita algumas dezenas delas. Além disso, todos os estilos de vinho são permitidos, e permitem corte em até 10% de vinho originário de outras regiões. Não à toa, 95% do vinho suíço é classificado como AOC [*].

No entanto, buscando um alinhamento com a União Européia, o sistema suíço está em fase de transição. Está previsto para 2022 o início da aplicação do novo sistema, renomeado Appellations d'Origine Protegées, tal como o europeu. Entre as principais mudanças, o novo sistema será mais centralizado, em que as apelações devem ser aprovadas pelo órgão federal da agricultura (OFAG), apesar de que definição de regras continuará a cargo dos cantões. Além disso, o novo sistema deve incluir o nível intermediário IGP (Indicatión Geographique Protegée) [*].

Variedades

Aparte o cantão italiano, onde a Merlot é quase exclusiva, na Suíça predominam variedades de clima frio. A maior parte dos vinhedos é plantada com variedades extrangeiras: no lado alemão, tendem a predominar variedades de origem alemã; e na francesa, em geral predominam as francesas. As 5 variedades mais plantadas ocupam 74% dos vinhedos. São elas:
  • Pinot Noir (tinta): original da Borgonha, é a variedade mais cultivada tanto nas regiões francesas, quanto na alemã. Ocupa 28% dos vinhedos suíços, e é o componente principal dos clássicos Dôle, Salvagnin, além do rosado Oeil de Perdrix;
  • Chasselas (branca): variedade branca mais cultivada do país (26% ods vinhedos), é considerada nativa nos arredores do lago de Genebra. É responsável por boa parte dos brancos das regiões francófonas da Suíça, incluindo exemplares muito renomados das AOCs Grand Cru Dézaley e Calamin;
  • Gamay (tinta): a uva dos Beaujolais é a segunda variedade tinta mais cultivada (aprox. 9% dos vinhedos), também utilizada em tintos e rosés, muitas vezes em corte com a Pinot Noir. Em Genebra, é a variedade principal;
  • Merlot (tinta): ocupando quase 8% do total nacional, a Merlot é sobretudo importante no cantão de Ticino, onde corresponde a 80% dos vinhedos, e é usada produzir tintos, rosés e até brancos;
  • Müller-Thurgau (branca): criada em laboratório em 1882 por H. Müller, original de Thürgau, na Suíça, ocupa 16% dos vinhedos da Suíça alemã (3% do total do país). É apta a climas muito frios, mas gera vinhos leves, aromáticos, mas sem complexidade. É conhecida na Suíça como Riesling x Sylvaner ou Riesling-Sylvaner, mas testes de DNA descobriram que ela não é descendente da Sylvaner.

O país também possui variedades exclusivas, tanto nativas, quanto criadas em laboratório, para resistir a climas mais frios. Fora a Chasselas, mencionada acima, seguem algumas das mais relevantes:
  • Gamaret e Garanoir (tintas): dois cruzamentos distintos de Gamay com uma uva chamada Reichensteiner. Ambos foram criados em laboratório, na Suíça, no ano de 1970, e passaram oficialmente a produção comercial em 1990. O objetivo era obter uma variedade com características similares a Gamay, porém mais resistentes a podridão. Ambas tem cor um pouco mais intensa que a Gamay, e são tipicamente usadas em assemblages.
  • Humagne Rouge (tinta): é provavelmente original do Vale d'Aosta, no norte da Itália. Chegou perto da extinção, antes de ser adotada na região de Valais. Gera vinhos rústicos, com pouca cor, e taninos acentuados. Os aromas característicos são herbáceos, terrosos e especiados.
  • Cornalin (tinta): é uma das variedades mais antigas de Valais. É vigorosa, de amadurecimento tardio, exigente, e difícil de trabalhar. Contribui com níveis de açúcar e acidez, e suporta bem envelhecimento em garrafa.
  • Diolinoir (tinta): criada na década de 1970, do cruzamento de outra uva suíça (Rouge de Diolly) com Pinot Noir. Tem estrutura, taninos e matéria corante acima da média, porém o sabor é neutro. É resistente a doenças, mas é normalmente destinada a cortes.
  • Petite Arvigne (branca): variedade autóctone de Valais, onde ocupa pouco menos de 4% dos vinhedos. Mesmo tendo alta produtividade, gera vinhos de qualidade. No entanto, é suscetível a fungos, e precisa ser cultivada em solos que retém certa umidade, e ao mesmo tempo com alta insolação.
  • Räuschling (branca): variedade branca muito antiga, que já foi muito cultivada na Alsácia e Alemanha. Hoje, perdeu espaço para a Müller-Thurgau, e está restrita à Suíça alemã. Gera vinhos leves e de marcada acidez.

Regiões vinícolas suíças (fonte: swisswine.ch)

As regiões vinícolas suíças

Em termos de características gerais de produção, a Suíça é dividida em 6 regiões. Quatro delas ficam na parte francófona, que concentra a maior parte da produção. Quanto às outras duas, uma corresponde ao cantão de Ticino, e outra corresponde a toda a Suíça alemã. A seguir, as regiões, em ordem de volume de produção:
  • Valais: o cantão de Valais, encravado nos Alpes, é a mais importante região vinícola do país, responsável por um terço da produção nacional. Os vinhedos se concentram às margens do rio Ródano, que nasce nos Alpes, atravessa toda a região, até cair no lago de Genebra. Produz principalmente tintos (60%), mas também brancos e vinhos de sobremesa.
  • Vaud: a segunda maior região corresponde ao cantão de Vaud, que se extende ao norte do lago de Genebra. Com quase 4000ha, produz um quarto dos vinhos do país. 66% da produção é de brancos, sendo que a variedade suíça Chasselas representa a quase totalidade dos brancos, com 60% do total de vinhedos.
  • Suíça alemã: corresponde a 65% do território do país (17 cantões), mas é apenas a terceira volume. A maturidade das uvas é especialmente complicada, devido ao clima mais frio. Massas de água como o lago de Zurique e o rio Reno criam micro-climas mais favoráveis, e concentram a maior parte dos vinhedos. Os tintos são produzidos principalmente de Pinot Noir, enquanto os brancos são na maioria de Müller-Thurgau.
  • Genebra: é incrível como em um cantão tão pequeno, espremido entre o lago de Genebra e a França, ainda caibam quase 1500 hectares de vinhas. Os tintos têm ligeira predominância. As principais variedades são Gamay e Pinot Noir entre as tintas, e a Chasselas entre as brancas.
  • Ticino: o cantão de língua e costumes italianos possui 1100ha de vinhedos. No flanco sul dos Alpes, recebe influência do Mediterrâneo, o que lhe garante o clima mais quente da Suíça. 80% dos vinhedos são plantados com Merlot, que produz tintos, rosés e até brancos.
  • Neuchâtel (3 lagos): região definida pela proximidade dos lagos Neuchâtel, Bienne e Morat. Com 975 hectares de vinhedos, é a menor região vinícola, em termos de produção (5%). A principal variedade é a Pinot Noir (47%), que além de tintos, é usada na produção do rosé conhecido localmente como Oeil de Perdrix. A Chasselas (30%) é a segunda variedade mais plantada.

Valais


O Cantão de Valais (pronuncia-se 'Valé') é a maior região vinícola do país, responsável por um terço da produção nacional. Quase a totalidade dos quase 5000 hectares de vinhedos se localizam às proximidades do rio Ródano (o mesmo da França), em altitudes que vão dos 400m a quase 1100m. Além da termoregulação ocasionada pelo rio, a região é a mais ensolarada da Suíça, devido ao efeito föhn, uma massa de ar relativamente quente e seca que vem do sul, sobre os Alpes, e varre a umidade. Possui o menor índice de chuva do país, inferior a 600mm por ano.

A produção de tintos tem predominância (60%), e as principais variedades são Pinot Noir, Gamay e Syrah, entre as tintas, e Chasselas (mais conhecida ali como Fendent) e Sylvaner, entre as brancas. (A presença relativamente significativa da Sylvaner é reflexo da cultura alemã, que predomina em uma parte de Valais). Mas a região é um paraíso ampelográfico, conservando uma grande quantidade de variedades autóctones, tais como Diolinoir, Cornalin, Humagne Rouge, Humagne Blanc, Arvigne, Amigne, entre várias outras.

Os vinhos da região normalmente são classificados apelação cantonal, AOC Valais. Além dela, 10 áreas específicas possuem status de AOC Grand Cru: Chamoson, Conthey, Fully, Leytron, Saillon, Salquenen, Sierre, Saint-Léonard, Vétroz e Sion. Além dos Grand Crus, a região possui outros 2 vinhos clássicos, que merecem menção (abaixo).

Dôle

O termo Dôle pode aparecer como se fosse uma variedade de uva, mas na realidade, se trata de um corte de Pinot Noir com Gamay. Dôle era o nome da Pinot Noir nos Alpes valaisianos. Mas o que a Gamay tem a ver com isso? Como uma descendente da Pinot Noir, a Gamay era frequentemente confundida com a Pinot, e acabava entrando no mesmo vinho. É permitido adicionar até 15% de outras variedades, e ainda ser considerado um 'varietal' Dôle. O Dôle Blanche, por sua vez, é feito das mesmas uvas, mas sem maceração pelicular, resultando em um rosé pálido (não um branco).

Grain Noble ConfidenCiel

O clima ensolarado e seco do outono, devido ao efeito föhn, permite aos produtores de Valais condições ideais para produção de vinhos em colheita tardia, e com grain nobles, isto é, atacados pela podridão nobre. Uma associação de produtores criou uma lista de regras, que permitem a atribuição do selo de qualidade.

As uvas devem ser provenientes dos vinhedos mais privilegiados, de videiras de mais de 15 anos, e devem passificar no pé. Não é permitido enriquecimento do mosto, só podem ser produzidos em anos com condições climáticas adequadas. Além disso, o vinho deve ser maturado por ao menos 12 meses em madeira. As variedades autorizadas são Arvine, Ermitage (Marsanne), Johannisberg (Sylvaner), Malvoisie (como os suíços chamam a Pinot Gris), Païen (Savagnin) e/ou Amigne.

Vin du Glacier [*]

É um vinho branco produzido no distrito de Sierre, que envelhece em barris de coníferas, em caves subterrâneas do Vale d'Anniviers, a uma altitude de 1200 metros. Apesar do nome do vinho, nem as caves, nem o vale estão tomados por geleiras. Tradicionalmente, é feito de uma variedade local chamada Rèze, apesar de também serem utilizadas outras uvas como Marsanne, Pinot Gris, ou outras.

A principal peculiaridade reside no envelhecimento pelo método de transvase, similar às criaderas de Jerez. A cada vez que se retira parte de um vinho (sempre do barril mais antigo), vinhos mais novos vão sendo transvasados dos mais novos para os mais velhos. O vinho possui leve nuance oxidada, e apesar de não fortificado, o teor alcoólico pode alcançar 16%. É considerado um vinho para ocasiões especiais.

Regiões de Valais e Vaud, e suas AOCs (fonte: Pinterest)

Vaud


O cantão de Vaud (pronuncia-se 'Vô') ocupa praticamente toda a margem norte do lago de Genebra, uma pequena parte da margem direita do rio Ródano, e se extende até o lago de Neuchâtel. É a segunda maior região vinícola, com quase 4000ha de vinhedos, e responsável por 1/4 da produção do país. O carro chefe são os brancos produzidos a partir da Chasselas, que ocupa 60% dos vinhedos. Acredita-se que ela é original da área ao redor do lago de Genebra, e é celebrada por expressar o terroir onde é plantada, pois o vinho adquire nuances diferentes em função do vinhedo de origem.

Além da AOC Vaud, válida em todo o cantão, a região contém outras 8 AOCs locais divididas em 4 regiões:
  • AOC La Côte: ocupando colinas suaves à margem oeste do lago de Genebra, corresponde a mais da metade dos vinhedos (2000ha). Se beneficiam do reflexo do lago, para incentivar a maturação.
  • AOC Lavaux: à margem leste do lago de Genebra (760ha). Neste ponto, as encostas do lago são mais abruptas, exigindo a construção de terraços para os vinhedos. Nessas condições, elas recebem tripla insolação: do sol, do reflexo do lago, e do calor das pedras. Não à toa, dois vinhedos têm o status Grand Cru - AOC Calamin e AOC Dézaley - produzindo os exemplares mais complexos de Vaud;
  • AOC Chablais: os 590ha de vinhedo ocupam os últimos quilômetros da margem direita do rio Ródano, antes que deságue no lago de Genebra. Possui um clima mais similar ao alpino de Valais, e o solo rochoso é tido como fator predominante para o caráter dos vinhos, marcados pela mineralidade (qualquer associação a Chablis, na França, é mera coincidência);
  • Norte: são 3 AOCs, com produção bem mais modesta. A AOC Côtes-de-l'Orbe fica a meio caminho entre o lago de Genebra e o de Neuchâtel (170ha). AOC Bonvillars, fica à margem sudoeste do lago de Neuchâtel (190ha). Ambas produzem mais tintos do que brancos (principalmente de Pinot Noir e Gamay). Por fim, a AOC Vully fica às margens do lago Morat, e é a única do país que se divide entre dois cantões: Vaud (50ha) e Friburgo (100ha). Seus vinhos possuem características associadas à região dos 3 lagos.

Salvagnin

Apesar do domínio da Chasselas, os tintos da região também são populares entre os consumidores. As variedades tintas Pinot Noir, Gamay, Gamaret e Garanoir aparecem de 2º ao 5º lugares no ranking de área cultivada, e somam juntas 30% do total de vinhedos. Salvagnin é o equivalente ao Dôle de Valais, isto é, uma denominação para tintos a base de Pinot Noir e Gamay. E a origem do nome é similar: era como a Pinot era conhecida em Vaud. As outras duas variedades, descendentes da Gamay, também passaram a ser aceitas na composição do blend.

A Vaudoise

A garrafa tradicional dos vinhos da região recebe o nome de Vaudoise. Sua característica mais polêmica é a capacidade de 700mL, em lugar dos 750mL de padrão mundial. O formato foi instiuído em 1822, em uma lei que definia as medidas das garrafas no cantão: pot (1,4L), demi-pot (700mL) e pichollete (350mL) [*].

Os 50mL de diferença geram uma discussão a nivel nacional, pois consumidores de outras regiões (sobretudo da parte alemã) se sentem lesados, já que a diferença de volume não é visivel. Além disso, esta diferença impede as exportações do vinho. Mas os produtores e consumidores de Vaud não querem abrir mão de sua garrafa tradicional. Eles argumentam que vinhos de regiões específicas da França - como Borgonha, Alsácia, Rhône - têm formatos específicos, portanto eles também podem ter [*]. O problema é que os formatos dessas regiões todos têm a capacidade padrão.

Genebra


O pequeno cantão de Genebra está na confluência dos Alpes com o Jura, no cantinho do lago de Genebra. Mesmo com o tamanho reduzido, e contendo a segunda maior cidade do país, ainda possui 1500 hectares de vinhedos. É o terceiro cantão com maior área de vinhedos (a Suíça alemã soma a produção de 17 cantões para superar a de Genebra). É bem verdade que a área cultivada inclui alguns vinhedos franceses explorados por suíços, na fronteira entre os países. Mesmo assim, trataq-se de exceção, não de regra.

A legislação prevê a AOC Cantonal (AOC Genève), além de 22 vinhedos com status premier cru. A produção de tintos tem pequena vantagem, com 56%. A Gamay é a mais cultivada das tintas (25% dos vinhedos), enquanto Chasselas (21%) é a branca mais cultivada. A grande maioria dos produtores, mesmo com vinhedos pequenos, plantam muitas variedades, frequentemente mais de 10. Por isso, há uma larga lista de variedades com percentuais relevantes, como Pinot Noir (11%), Gamaret (8%), Chardonnay (7,5%), Garanoir, Merlot e Pinot Blanc (3% cada), entre outras.

L'Esprit de Genève

Em 2004, um grupo de produtores criou uma associação para definir um vinho icônico, que representasse o cantão de Genebra. Como resultado, foi definido um ofício com uma lista de especificações, muito similares a uma denominação de origem, para que o vinho possa se chamar L'Esprit de Genève. Deve ser um vinho tinto, de assemblage, com no mínimo 50% Gamay, mínimo 20% Gamaret e/ou Garanoir, e no máximo 20% de outras variedades tintas; e deve ser envelhecido ao menos parcialmente em barricas de carvalho. Além disso, há uma série de regras quanto testes de laboratório, auditorias e provas gustativas para poderem estampar a marca.

Neuchâtel e os 3 lagos


A quarta e menor região vinícola dentro da Suíça francesa não é definida por um cantão, e sim pela presença de 3 lagos muito próximos entre si - Bienne (Bielersee, em alemão), Morat (Murtersee) e Neuchâtel - sendo o último notadamente o maior e mais relevante. Devido à intrincada divisão cantonal, os vinhedos se dividem em 4 cantões diferentes: Neuchâtel, Friburgo, Berna e Vaud. O clima ameno proporcionado pelos lagos protege a região de geadas, mas a localização dos vinhedos é fundamental para otimizar a exposição solar: a grande maioria se concentra nas margens noroeste dos lagos, em encostas voltadas a sudeste.

A superfície de vinhedos é dominada pela Pinot Noir (47%) e pela Chasselas (31%). Diferentemente de outras regiões francesas, a Gamay não possui relevância. Fora a Pinot, são poucas as variedades tintas. Entre as brancas, há um pouco mais de diversidade: Pinot Gris, Chardonnay, Sauvignon Blanc somam 10% dos vinhedos, e variedades de nome alemão, como Gewurztraminer e Müller-Thurgau, fazem presença na parte alemã.

A margem norte do lago de Bienne é atendida tanto pela AOC Bern (cantonal), quanto pela mais específica AOC Bielersee / Lac de Bienne. O lago de Morat é atendido pela AOC Vully, e também pelas AOCs Vaud e Freiburg, dependendo de qual cantão pertence. Já no lago Neuchâtel, além da AOC Neuchâtel, há 26 AOCs distintas, em função da diferença de solos e exposição solar.

L'Oeil de Perdrix

Um dos clássicos da vinicultura suíça, ao menos nos cantões franceses, é o Oeil de Perdrix: um rosé leve e refrescante, feito de Pinot Noir, cuja cor remete à dos olhos da perdiz. A expressão foi cunhada ao vinho na região de Neuchâtel, mas se espalhou para o restante da Suíça francófona. Em 1990, quando o país instiuiu o seu sistema de denominações de origem, os produtores da região fizeram lobby em vão para que o nome ficasse restrito a Neuchâtel. Mas já era tarde demais.

Os cantões alemães na rota do Reno
(trabalho próprio, baseado no Commons Wikimedia)

Suíça alemã


Comparada com a parte francesa, a produção vinícola na Suíça alemã é bem modesta. Os 17 cantões de língua alemã possuem, juntos, aproximadamente 2850 hectares de vinhedos, pouco mais da metade de Valais. Assim como em Neuchâtel, o clima frio é um grande desafio; e a produção depende de massas de água que propiciam verões mais largos, e menor risco de geadas durante o ciclo produtivo.

O padrão de plantio muda pouco. Devido à demanda de mercado, os tintos são maioria. A Pinot Noir (Blauburgunder) é a variedade mais cultivada em cada um dos cantões, e ocupa na média 55% dos vinhedos. A segunda variedade, também unânime, é a Müller-Thurgau, com uma média de 16%. O restante é ocupado por uma infinidade de variedades que nunca passam dos 3% de ocupação: Chardonnay, Pinot Gris, Pinot Blanc, Räuschiling e Regent estão entre as de maior recorrência.

A maior parte da produção se concentra no caminho do rio Reno. Ele nasce nos Alpes, no cantão de Grisons; e grosso-modo, vai definindo a fronteira suíça, com Lichetenstein e com a Alemanha. No caminho, ele forma o lago de Constância (Bodensee). Fora o rio, outra referência para o cultivo de vinhas é o lago de Zurique (Zurichsee).

Suíça oriental: Grisons - Sankt Gallen - Thurgau

Em Grisons/Graubünden, a altitude não ajuda, e a viticultura só é possível às margens do Reno, sobretudo na área conhecida como Heidiland, já na divisa com Sankt Gallen. Uma das especialidades locais é o Churer Schiller, um tinto muito claro - ou um rosé escuro, como preferir - produzido a partir de Pinot Noir com uvas brancas. As variedades devem estar plantadas juntas na mesma vinha, e a Pinot Noir deve predominar no blend.

Sankt Gallen, por sua vez, possui concentrações de plantios tanto às margens do Bodensee, ao norte, quanto na parte que lhe compete do Zurichsee, ao sul. Em Thurgau, as vinhas se concentram entre o Bodensee e o rio Thur, que divide no meio o cantão.

Zurique e Schaffhausen

Após o lago de Constância, à margem esquerda, está o cantão de Zurique, que se extende do Reno até o lago de Zurique, ao sul. Este cantão possui a maior produção da Suíça alemã: 610ha de vinhedos. O norte, banhado pelo rio, é conhecido como Weinland, ou seja, terra do vinho, e possui a maior produção. Mas as margens do lago de Zurique também possuem uma importante concentração de vinhedos, sob a AOC Zurichsee. A variedade Räuschling é considerada autóctone dessa área, e com 8,5% dos vinhedos, é a terceira mais cultivada.

Ao norte de Zurique, a fronteira Suíça faz uma incursão para além do Reno, definindo o cantão de Schaffhausen, à sua margem direita. Segunda maior produção da parte alemã (482ha), é conhecida como Blauburgunderland, em referência à Pinot Noir, que ocupa 75% dos vinhedos.

Argóvia e Basiléia

Seguindo o seu curso, o Reno banha os cantões de Argóvia (Aargau) e Basiléia (Basel), antes de mudar seu curso em direção ao norte. A Argóvia se beneficia da larga bacía do rio Aar, um afluente do Reno, para obter um clima ameno em todo o cantão, propiciando um plantio mais extenso de vinhedos. A Basiléia, por outro lado, está montada na ponta da cadeira de montanhas do Jura, e não gosa de um clima tão favorável. Os vinhedos com altitudes abaixo de 400m possuem condições melhores de maturação.

Ticino


Ticino, o cantão de língua e cultura italianas possui uma posição distinta do restante do país, no flanco sul dos Alpes. Sua situação lhe garante uma importante inflência mediterrânea, que resulta nas médias de temperatura mais altas da Suíça. Por outro lado, também resulta na pluviosidade mais alta (1800mm por ano).

A Merlot, que também é muito cultivada no lado italiano, domina os vinhedos de Ticino: 80% da área cultivada. Ela chegou ao cantão em 1906, durante o programa de replantio de vinhedos, que haviam sido devastados pela filoxera, e com os bons resultados, foi adotado como variedade recomendada pelo governo cantonal. Além de tintos e rosados, a Merlot também é usada para produção de vinhos brancos. Neste caso, eles são vinificados sem a casca.

Ticino é dividido em duas partes pelo Monte Ceneri, uma passagem de montanha entre dois picos. A parte norte é Sopraceneri, e a sul é a Sottoceneri. O norte, mais alto e frio, costuma gerar vinhos com maior acidez e adstringência, mais aptos a guarda; enquanto o sul costuma produzir vinhos mais frutados, para o dia-a-dia. Os vinhedos localizados no distrito de Mesolcina, em Grisons, são considerados como parte da Suíça italiana, devido aos laços culturais.

Fontes


O site oficial de promoção dos vinhos suíços é o Swiss Wine Promotion, com informações gerais a respeito da vitivinicultra do país, e de suas regiões vinícolas. Também possui muitos dados estatísticos a respeito da produção e do mercado. A partir deste, há também links para outros sites que permitem aprofundarmos em cada uma das regiões - alguns bem completos, outros, nem tanto. Além do site da Swiss Wine Promotion, recomendo os seguintes:

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