18 de dezembro de 2015

Harmonizando Beef Wellington

O tema do último encontro da Nossa Confraria foi harmonização com Beef Wellington, um clássico da culinária britânica. Nosso confrade, o personal chef Alexandre se dispôs a preparar a clássica e intrincada receita.


Boeuf en croûte

Para quem não conhece, o Beef Wellington consiste de uma peça de filé mignon, selada na frigideira, envolta com tiras de presunto cru, uma camada de creme de cogumelos, e tudo envolto mais uma vez em massa folhada, para finalmente ir ao forno. O preparo inclui vários detalhes, que exigem bastante atenção, para ao final termos um filé rosado por dentro, e uma massa sequinha por fora. O nosso foi servido com purê de batatas, e molho rôti com redução de vinho tinto.

Seu nome, de acordo com a tradição inglesa, presta homenagem ao Duque de Wellington, que derrotou Napoleão Bonaparte na batalha de Waterloo (Bélgica). Segundo a lenda, este seria seu prato favorito. Os franceses dizem que a preparação é original da França, e historiadores contestam que não existe nenhuma evidência de relação entre o prato e o Duque de Wellington [*], mas pra quê estragar com rigorismos a simbologia, o apreço e a conexão com o orgulho nacional que os ingleses têm com o prato?


A escolha do vinho

Apesar da complexidade do prato, tanto do preparo quanto dos ingredientes, não é difícil escolher um vinho para harmonizar. Uma ampla gama de tintos o acompanha sem problemas. Basta apenas ter o cuidado de evitar alguns excessivamente corpulentos e alcoólicos, e estará bem. Pode ser um Syrah chileno, um português do Alentejo, ou mesmo um Zinfandel mais frutado. Mas o prato convida a vinhos mais complexos, e pode ser uma ótima oportunidade para um tinto com um pouco mais de idade, que já mostre características mais evoluídas.

Pensando nisso, eu levei um Bordeaux de 2005, o Château de la Rivière AOC Fronsac 2005, que eu comprei na Wine.com.br, por R$119. Aliás, durante o mês de novembro a Wine não fez promoção de black friday, mas ofereceu descontos reais, muito melhor que os black blahs dos concorrentes.

O vinho é classificado como AOC Fronsac, uma apelação um pouco menos badalada da margem direita do rio Dordogne, próxima às conceituadas Pomerol e Saint-Émilion. E como normalmente ocorre na margem direita, a Merlot predomina. Neste, especificamente, ela corresponde a 83% do corte, com pequenas adições de Cabernet Franc, Sauvignon e Côt (Malbec). De acordo com a ficha técnica do site, passou 15 meses estagiando em barricas de primeiro e segundo usos.

Origem da imagem: Mappery.

Um vinho para decantar

Com um vinho com esta idade, é bom estar preparado para utilizar o decanter, e por isso o abri logo no início da noite. A rolha me causou apreensão. Primeiro por apresentar fungos na parte de fora, e depois, por se esfacelar ao sacá-la. Mas apesar de partida, consegui retirá-la sem deixar cair nada no vinho; e ele estava em perfeito estado. Verti o líquido no decanter, com cuidado, e com isso eliminei a maior parte da borra, que ficou na garrafa. 'Sangrei' uma tacinha para avaliar se apresentava algum problema, e deixei o restante descansando até a hora da ceia.


Nenhum problema no vinho: cor rubi com reflexos granada, já mostrando um pouco da evolução, bouquet completo, com frutas negras, tostados da barrica, e leve toque balsâmico, além de acidez no ponto e taninos ainda firmes, bem definidos, álcool bem equilibrado, e um final razoavelmente longo. Um Bordeaux que realmente vale o preço, e uma ótima pedida para acompanhar um autêntico Beef Wellington.


Tragédia

Uma curiosidade trágica a respeito do Château de la Rivière: em 20 de dezembro de 2013, um acidente de helicóptero levou à morte o antigo dono do Château, e um bilionário chinês que havia comprado o mesmo Château. Eles haviam fechado o negócio apenas 24 horas antes. O filho do bilionário chinês, de 11 anos, também morreu. Hoje o Château segue como mais uma propriedade chinesa do grupo Brilliant Group (leia mais).


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