18 de dezembro de 2015

Harmonizando Beef Wellington

O tema do último encontro da Nossa Confraria foi harmonização com Beef Wellington, um clássico da culinária britânica. Nosso confrade, o personal chef Alexandre se dispôs a preparar a clássica e intrincada receita.


Boeuf en croûte

Para quem não conhece, o Beef Wellington consiste de uma peça de filé mignon, selada na frigideira, envolta com tiras de presunto cru, uma camada de creme de cogumelos, e tudo envolto mais uma vez em massa folhada, para finalmente ir ao forno. O preparo inclui vários detalhes, que exigem bastante atenção, para ao final termos um filé rosado por dentro, e uma massa sequinha por fora. O nosso foi servido com purê de batatas, e molho rôti com redução de vinho tinto.

Seu nome, de acordo com a tradição inglesa, presta homenagem ao Duque de Wellington, que derrotou Napoleão Bonaparte na batalha de Waterloo (Bélgica). Segundo a lenda, este seria seu prato favorito. Os franceses dizem que a preparação é original da França, e historiadores contestam que não existe nenhuma evidência de relação entre o prato e o Duque de Wellington [*], mas pra quê estragar com rigorismos a simbologia, o apreço e a conexão com o orgulho nacional que os ingleses têm com o prato?


A escolha do vinho

Apesar da complexidade do prato, tanto do preparo quanto dos ingredientes, não é difícil escolher um vinho para harmonizar. Uma ampla gama de tintos o acompanha sem problemas. Basta apenas ter o cuidado de evitar alguns excessivamente corpulentos e alcoólicos, e estará bem. Pode ser um Syrah chileno, um português do Alentejo, ou mesmo um Zinfandel mais frutado. Mas o prato convida a vinhos mais complexos, e pode ser uma ótima oportunidade para um tinto com um pouco mais de idade, que já mostre características mais evoluídas.

Pensando nisso, eu levei um Bordeaux de 2005, o Château de la Rivière AOC Fronsac 2005, que eu comprei na Wine.com.br, por R$119. Aliás, durante o mês de novembro a Wine não fez promoção de black friday, mas ofereceu descontos reais, muito melhor que os black blahs dos concorrentes.

O vinho é classificado como AOC Fronsac, uma apelação um pouco menos badalada da margem direita do rio Dordogne, próxima às conceituadas Pomerol e Saint-Émilion. E como normalmente ocorre na margem direita, a Merlot predomina. Neste, especificamente, ela corresponde a 83% do corte, com pequenas adições de Cabernet Franc, Sauvignon e Côt (Malbec). De acordo com a ficha técnica do site, passou 15 meses estagiando em barricas de primeiro e segundo usos.

Origem da imagem: Mappery.

Um vinho para decantar

Com um vinho com esta idade, é bom estar preparado para utilizar o decanter, e por isso o abri logo no início da noite. A rolha me causou apreensão. Primeiro por apresentar fungos na parte de fora, e depois, por se esfacelar ao sacá-la. Mas apesar de partida, consegui retirá-la sem deixar cair nada no vinho; e ele estava em perfeito estado. Verti o líquido no decanter, com cuidado, e com isso eliminei a maior parte da borra, que ficou na garrafa. 'Sangrei' uma tacinha para avaliar se apresentava algum problema, e deixei o restante descansando até a hora da ceia.


Nenhum problema no vinho: cor rubi com reflexos granada, já mostrando um pouco da evolução, bouquet completo, com frutas negras, tostados da barrica, e leve toque balsâmico, além de acidez no ponto e taninos ainda firmes, bem definidos, álcool bem equilibrado, e um final razoavelmente longo. Um Bordeaux que realmente vale o preço, e uma ótima pedida para acompanhar um autêntico Beef Wellington.


Tragédia

Uma curiosidade trágica a respeito do Château de la Rivière: em 20 de dezembro de 2013, um acidente de helicóptero levou à morte o antigo dono do Château, e um bilionário chinês que havia comprado o mesmo Château. Eles haviam fechado o negócio apenas 24 horas antes. O filho do bilionário chinês, de 11 anos, também morreu. Hoje o Château segue como mais uma propriedade chinesa do grupo Brilliant Group (leia mais).


2 comentários:

  1. Vinho de 2005 para decantar? Muitos especialistas afirmamda que se decanta vinhos de mais de 30 anos, pois esses sim terão resíduos sólidos (processo de envelhecimento de tintos que "descolam" a cor)

    Vinhos de 2005 não chegam a evoluir pra ter resíduos na garrafa que justifiquem decantação.

    Agora , quem sabe vc quis arear vinho? Aí sim, penso ser válido em vinhos mais potentes e tânicos.. e melhor ainda ir deixar pegando ar na garrafa e a cada taça você ir percebendo a diferença, a cada taça bebida ...

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    1. Olá,
      antes de mais nada, obrigado pelo comentário.

      Quanto ao vinho acima, tal como eu descrevi no texto, ele sim apresentava borra. Aliás, eu mesmo já abri diversos vinhos com menos de 20 anos e que tinham borra. Pode ser do processo de envelhecimento, ou mesmo vinhos não filtrados, que irão criar depósitos em garrafa já nos primeiros anos.

      Quanto a aerar um vinho, a garrafa permite um contato pequeno demais com o ar. Lá pela metade da garrafa já faz diferença, mas em geral, até mesmo a taça é melhor para este fim. Às vezes, por comodismo, acabamos não usando o decanter, mas se um vinho está fechado e precisa de aeração, melhor aerá-lo no decanter do que sair bebendo enquanto ele ainda não se abriu. Caso se tenha preguiça de tirar o decanter do armário, também é possível usar um aerador, normalmente com um efeito mais discreto.

      Sugiro a leitura do meu texto: Aerar ou decantar: eis a questão.

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