Grappa di Sassicaia

Bagaceira em Portugal, marc na França, orujo na Espanha, grappa na Itália... cada país europeu com tradição vinícola tem a sua versão de destilado de bagaço das uvas - o material sólido, descartado na produção do vinho. Foi uma forma, em épocas de escassez, de aproveitar ao máximo o que a natureza oferecia.

Existem duas formas de se obter uma bebida destilada a partir de uvas. Destilando-se o vinho, se obtém a aguardente vínica; e destilando-se o bagaço, obtém-se a bagaceira, e a grappa. Assim como outros destilados de bagaço, a grappa era tradicionalmente uma bebida rudimentar, agressiva, típica das camadas mais pobres. Raramente tinha estágio em madeira. Somente a partir da década de 1970, os produtores de grappa trabalharam na imagem e qualidade do produto, criando grappas de alta qualidade, envelhecidas em madeira, e com garrafas estilizadas.

A destilação do bagaço, sendo um produto sólido, exige um cuidado especial; caso contrário, ela pode conter substâncias tóxicas, como metanol. Para evitar destilados de fundo de quintal, a lei italiana obriga que as vinícolas devem vender seus resíduos sólidos a destilarias credenciadas. Uma dessas destilarias é Jacopo Poli, destilaria fundada em 1898, localizada no Vêneto.

Eles recebem os descartes de um dos mais icônicos vinhos da Toscana, o supertoscano Sassicaia; e com ele, fazem uma grapa exclusiva: a Grappa di Sassicaia. O material base corresponde a cascas de Cabernet Sauvignon (em sua maioria), e Cabernet Franc - as duas variedades que compõem o próprio Sassicaia. O processo de destilação é feito em alambiques, mas por vapor, para não se queimar o material sólido. O destilado envelhece 4 anos em barricas novas, mais 6 meses em barris que haviam sido usados pelo próprio Sassicaia.

Ela não deixa de ter o aroma típico da grappa, que remete a nada menos que às cascas da uva. Mas além disso, ela tem aromas tostados da madeira, e um adocicado lembrando ameixas secas e uvas passas. Além disso, é muito mais macia que outras grappas que já provei (em geral, o álcool nas grappas me parece mais rústico, em comparação a outros destilados), e com uma persistência aromática invejável.

A grappa é exclusivamente italiana?

Desde 2008 (*), a grappa é um nome protegido dentro da União Européia, reservado apenas a destilados de bagaço produzidos na Itália, San Marino e Ticino, na Suíça. No entanto, imigrantes italianos difundiram sua cultura a outros países, como Brasil, Argentina e Estados Unidos. E como é o caso de outras disputas comerciais, há uma grande distância entre a decisão da União Européia, e a aplicação fora dela. Aqui no Brasil, a legislação usa o nome graspa, mas há produtos que usam o nome italiano.

Referências

• Poli Museo della Grappa
• Istituto Nazionale Grappa