29 de outubro de 2015

Aerar ou decantar: quais vinhos?

No texto passado, eu expliquei para que serve o decanter: para decantar e/ou aerar um vinho. Também expliquei o que significa cada um dos dois. Agora, vou dar algumas dicas mais objetivas: quais vinhos devemos decantar? E quais devemos aerar?

Não decantar

Comecemos eliminando alguns que com certeza nunca precisam nem de uma coisa, nem de outra:
  • Espumantes: não se decanta nem se aera espumantes. Se procurar na Internet, tem gente fazendo isso, mas não é recomendado. Ao tentar decantar ou aerar um espumante, ele vai desprender quase todo o gás, e se tornará uma bebida choca. E se o espumante tiver depósito? A menos que você tenha certeza que isso seja proposital (está na moda espumantes sem dégorgement), melhor nem comprar.
  • Rosés: não me lembro de ter tomado um rosé que se devesse aerar ou decantar. Tomei um com 9 anos de idade (clique aqui para conhecê-lo), o que é velho pra caramba se tratando de rosé. Ele não tinha nenhum depósito, e era muito frágil para se aerar. Se passasse por um aerador arriscava perdê-lo para sempre.
  • Vinhos muito simples: sabe aquele vinho reservado baratinho que custa R$30 no supermercado? Pode ser um vinho muito gostoso, pois há vários vinhos baratos que são bem feitos. Mas não são feitos para passar por decanter: são para abrir e tomar na hora.

Imagem retirada do blog de Adolfo Lona: assassinando o espumante.
Não decantarás espumantes ou rosés

Vinhos brancos

E vinho branco? Decanta-se? É tão raro, que eu nunca vi, mas existe. Seriam alguns brancos muito, muito velhos, pois em brancos é muito mais difícil encontrar depósitos sólidos. Já quanto à aeração, é mais provável. Há vinhos brancos complexos, que assim como os tintos, podem precisar 'respirar' um pouco para mostrarem todas as suas nuances. E em geral, para eles é mais fácil utilizar um aerador. Por quê? Porque brancos devem ser servidos a uma temperatura mais baixa, e se deixá-los por um tempo no decanter, eles vão acabar esquentando.

Modelo de decanter com recipiente de gelo para impedir o vinho de esquentar.
(Fonte: Wine Gift Center).

Candidatos a decantação

  • Tintos evoluídos: como vimos no texto anterior, com o tempo, tintos feitos para longa guarda podem formar borra. E provavelmente, também precisam de aeração para se abrirem, portanto, são fortes candidatos ao decanter. A melhor dica para identificá-los é a idade. Às vezes, com 7 anos já pode ser uma boa idéia estar preparado para decantá-lo. E quanto mais velho, maior a probabilidade.
  • Tintos não filtrados: alguns tintos podem ter sido propositalmente não filtrados (ou pouco filtrados), e podem apresentar borra. Às vezes, essa informação vem escrita no rótulo: unfiltered. Mas, às vezes, não. Vinhos que prometem cor intensa e muito corpo são candidatos a apresentarem borras ou cristais de bitartarato. Se você sacar a rolha, e encontrar cristais sob ela, é sinal de que precisa ser decantado.
Se a rolha tem bitartarato, decante


Para decantar, você deve deixar a garrafa de pé por algumas horas (ou um dia), para que os sedimentos se depositem no fundo. Na hora de passar para o decanter, verta o vinho devagar, e interrompa quando avistar sedimentos, descartando o restante da garrafa. Há quem sugira colocar uma vela ou lanterna sob o bico, para pode visualizar melhor a borra. Pra mim, isso parece complexo demais. Uma vez, um sommelier me sugeriu algo mais simples: colocar um filtro de papel, daqueles de coar café. Já usei essa técnica duas vezes, mas foi para separar a rolha que se esfarelou sobre o vinho. Funcionou bem.

Candidatos a aeração

  • Tintos complexos: se um vinho promete ser complexo, há boa chance que ele não se mostre de cara, que pareça fechado no início. Portanto, é um candidato a aeração. Deixe o aerador ou decanter a postos, e use se achar necessário. Aliás, um bom exercício é colocar o vinho no decanter, e ver como ele se comporta ao longo do tempo!
  • Brancos complexos: a mesma regra acima vale para brancos. Brancos com passagem por madeira, ou de longa guarda, prometem ser vinhos complexos. Muitas vezes, a madeira se sobressai no início, e com uma aeração ele fica mais equilibrado. Vale lembrar que no decanter, ele pode esquentar.
  • Vinhos de guarda: aquele vinho promete evoluir nos próximos 5 anos, mas você quer tomar hoje? O decanter pode te ajudar. Quanto mais jovem, mais vai precisar de oxigenação, podendo ser de umas 2 horas, ou até mesmo um dia inteiro. Um aerador, neste caso, provavelmente não será suficiente.
Observação: eu não arriscaria deixar um vinho decantando a temperatura ambiente por um dia inteiro, pois ele poderia avinagrar. Se eu vejo que o vinho está muito duro, e duas a três horas no decanter não serão suficientes, eu prefiro voltar com ele para a garrafa (ou a maior parte dele), e deixá-lo uma semana ou mais na adega. O vinho evolui bem mais rápido; às vezes em uma semana chega ao ápice, às vezes demora mais de um mês.

Foto orginal: Flickr

Vinhos especiais: fortificados, ou de sobremesa

Até o momento, falei de vinhos tintos e brancos. Mas e vinhos fortificados e de sobremesa, precisam de aeração? Decantação? Como saber?
  • Vinhos de sobremesa brancos, tais como colheita tardia, icewines ou botryitizados, podemos aplicar as mesmas regras de vinhos brancos secos. Dificilmente precisarão ser decantados, mas podem ser aerados, principalmente se forem mais antigos. Neste caso, dê preferência ao decanter, que faz uma aeração mais suave, para evitar danificar a bebida.
  • Tintos 'estilo Porto': o mais clássico são os vinhos do Porto estilo Ruby, mas existem vinhos do mesmo estilo produzidos em qualquer lugar do mundo. Se aplicam os mesmos princípios dos vinhos tintos. Com a idade, podem apresentar borra, e portanto podem precisar ser decantados. Ou também podem se mostrar fechados no princípio, e precisar de aeração. Dentre os vinhos do Porto, especificamente, Vintages sempre devem ser decantados, e L.B.V., normalmente precisam (principalmente os melhores, que podem ser guardados por muito tempo). Já os Rubys mais baratos, não.
  • Vinhos de cor âmbar: (como Porto Tawny, Vinho Madeira, Jerez). Estes vinhos passaram por longos períodos oxidativos em barris ou tonéis, e isso faz com que toda a borra se forme e se precipite antes de engarrafar. Além disso, eles não são feitos para serem guardados por muito tempo em garrafa. Se houver sedimentos, é muito provável que já não prestem. Por isso, não precisam de decantação. Quanto a aeração, em geral são vinhos muito aromáticos, e a aeração não deve fazer muita diferença, a menos que tenham sido engarrafados há muito tempo. Opte por deixá-lo respirar na própria taça.
Sempre decante Porto Vintage

Porto Vintage. Fonte: Croft Port.

2 comentários:

  1. Olha só, estava aqui pesquisando sobre decanters e caí na sua página, Rodrigo.

    Eu tenho esse decanter com recipiente pra gelo da foto que você anexou do Wine Gift Center. Já usei-o várias vezes e posso dizer que funciona, eu até pretendia escrever sobre ele na época mas acabei protelando e esqueci!

    :)

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    1. Que legal, Edward! Bom saber que funciona. Valeu pela informação!

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