2 de fevereiro de 2016

Ostras, Chablis e dois Cheval(l)iers

Neste final de janeiro tivemos o primeiro encontro do ano da Nossa Confraria. Nos reunimos no restaurante Chef Theo, e como as ostras frescas são uma referência da casa, foi lançado o desafio, para comprovarmos: ostras e Chablis harmonizam mesmo tão bem? É claro que não dava pra encher a barriga só com ostras, por isso também tivemos outros vinhos, para acompanhar as escolhas de prato principal, incluindo um tinto da Suíça, que foi trazido do país de origem por uma das nossas confrades.

Primeiro, as bolhas

Começamos a noite brindando com um espumante: Première Bulle Brut 2013, da região de Limoux, no Languedoc, sul da França. Conforme já comentei aqui, Limoux é a região de origem dos primeiros espumantes do mundo, mais de dois séculos antes dos primeiros espumantes de Champagne. De cor amarelo-palha de média intensidade, com perlage intensa, e aromas entre o frutado de maçãs e pêras e o adocicado do suspiro. Na boca, apesar de brut, sente-se uma sensação levemente adocicada, que dá a ele boa maciez e equilíbrio.


Em seguida, enquanto as ostras não chegavam, partimos para o Ormarine Picpoul de Pinet 2013, outro vinho do Languedoc, porém da AOP Pinet, de frente para o Mediterrâneo. A pouco conhecida variedade Picpoul atinge sua melhor expressão nessas terras, resultando em um vinho fresco e cheio de maresia, perfeito para frutos do mar. No ano passado, comentei sobre a safra 2012 (veja aqui). Minha aposta era que ele faria bonito ao lado das ostras, sem dever nada aos Chablis, e com preço mais convidativo. Só que as ostras demoraram um pouquinho, e o vinho se foi antes, com o bate papo.

Chablis e ostras

Para quem não sabe (afinal, ninguém é obrigado a saber), Chablis é uma pequena região da Borgonha, exclusiva de vinhos brancos feitos unicamente de Chardonnay; é uma das regiões de maior reputação desta casta. Produz vinhos com bastante mineralidade, supostamente devido ao solo repleto de fósseis marinhos, principalmente conchas de ostras, mostrando que ali já foi fundo de mar. E por esta razão, o par Chablis e ostras está dentre as harmonizações mais clássicas do mundo enogastronômico.

Dentre nós, haviam aqueles que adoravam ostras frescas, aqueles que nunca tinham provado, e também havia quem já tivesse provado e não se empolgava muito. Por isso, além das ostras frescas, pedimos algumas gratinadas, além de vieiras (também gratinadas). Eu estava (e continuo) no terceiro grupo. Até arrisquei provar uma fresca, para testar a harmonização com os Chablis, mas realmente não vejo porque fazer isso contra mim mesmo mais uma vez. Já as gratinadas, uma delícia. E ficaram ótimas com os vinhos.


Quanto aos Chablis da noite, tínhamos dois à disposição. O primeiro era o La Pierrelée 2012, produzido pela La Chablisienne - cooperativa e maior produtora da região. Cor singela, verdeal, com notas de maçãs e pêras, ao mesmo tempo fresco e estruturado, e com uma salobridade muito sutil na boca.

O Chevallier de Chablis

O segundo Chablis era o Domaine Chevallier 1er Cru Montmains 2011. Montmains é uma pequena área de vinhedos classificada como Premier Cru, devido ao seu climat privilegiado em relação à maior parte da região.

Ele é produzido pelo Domaine Chevallier, uma pequena propriedade familiar pertencente a Claude Chevallier. Eu não encontrei site da vinícola na Internet, mas sim uma reportagem (em francês) que me permitiu conhecer um pouquinho a respeito do produtor. A família possuía histórico de produção vinícola, até a devastação da filoxera, no final do século XIX. Apesar de um longo hiato, Claude se lançou ao desafio de voltar a produzir vinho nas terras da família. Plantou as primeiras vinhas em 1987, mas só produziu o primeiro vinho em 1992. Hoje possui um total de 17 hectares de vinhas, e coleciona medalhas com seus Chablis e Petit Chablis.

Além disso, Claude é um vigneron independant, isto é, está associado e é certificado pela Vignerons Independants de France. Esta associação, com status de sindicato, certifica e promove pequenos produtores, como ele, que são responsáveis por todas as etapas de produção de seus vinhos: cultivo, colheita, vinificação, maturação, engarrafamento, e finalmente, a comercialização.

Este Chablis tinha o perfil visual muito parecido com o primeiro, aromas similares, porém mais intensos, mas na boca a estrutura e a sensação mineral se destacaram, mostrando a superioridade de um Premier Cru.


Sem dúvida, cordeiro

Passado o festival de ostras e vieiras, pedimos os pratos principais. E enquanto esperávamos por eles, bebericamos um rosé; e pra não quebrar a seqüência, mais um francês: La Vie En Rosé du Château Landereau 2013, de uma cor clarinha, fresco, com aromas de frutas vermelhas e cítricas, e um sutil toque herbáceo, para lembrar que se trata de um rosé de Bordeaux, e não da Provence.

Eu estava na dúvida se pedia filé recheado com Brie, ou o stinco de cordeiro ao alecrim com polenta e Catupiry; optei pelo segundo, e não me arrependi, estava uma delícia! nem era preciso faca, pois a carne estava tão macia, que se desmanchava com o toque do garfo. Carne saborosa, muito bem temperada, e o contraste com a polenta também ficou fenomenal. Até a faixa de Catupiry sobre a polenta, que inicialmente me parecia desnecessária, contribuiu com o prato.


E para acompanhar as carnes vermelhas, tínhamos dois vinhos, os únicos dois que não eram franceses. Um era o Xabec 2008, da DO Monsant (Espanha), feito de Garnacha e Cariñena, e com estágio de 14 meses em carvalho francês. De cor rubi, corpo médio, boa acidez, taninos macios, e aroma frutado com um toque de chocolate amargo. É daqueles vinhos tintos em que a garrafa acaba sem percebermos.

O Chevalier da Suíça

E o último vinho da noite, como já havia antecipado no início do texto, foi um tinto da Suíça, trazido por uma de nossas confrades que foi recentemente para lá. Foi um vinho que ela gostou tanto, que fez questão de trazê-lo ao Brasil. Ele se chama Chevalier Rouge 2012, e foi produzido pela Vin des Chevaliers, uma empresa localizada em Salquenen, no Cantão de Valais. A empresa e seus vinhos fazem referência a uma ordem religiosa e militar da Idade Média que oferecia abrigo e proteção a viajantes, sobretudo peregrinos. Não, não se trata da ordem dos Cavaleiros Templários. A empresa faz referência à Ordem de Malta, também conhecida como Ordem de São João, que com um albergue em Salquenen, marcou a história da pequena cidade.

O vinho que veio a nós era um corte de quatro variedades, duas francesas - Merlot e Pinot Noir - e duas autenticamente suíças: Gamaret e Diolinoir. As duas últimas foram criadas em laboratório na década de 1970, sendo a primeira descendente da Gamay; e a segunda, da Pinot Noir. O vinho estagiou por 20 meses em barricas, sem que o longo tempo marcasse demais o vinho. Elegante como o Xabec, de cor rubi de média intensidade, aromático, bem floral e frutado, e apenas com leve nuance da passagem em carvalho. Delicioso, e casou perfeitamente com o cordeiro.


Até o próximo encontro!

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